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近年来，中国餐饮市场发生了很大变化，此次疫情更是加快了餐饮品牌的升级和汰换。在骤变的环境中，餐饮企业对于成本的控制极为重要。除了利用零售渠道变革及移动互联网快速发展打造的新业态，很多餐饮企业处处精打细算，千方百计节省开支。如何采取有效措施控制成本、提高竞争力？方法还真不少，只不过实际操作起来比想象的要复杂得多。

五月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在疫情危机下，如何精简菜单、如何设计套餐，成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。

我们选取了几家各具特点的餐饮品牌，他们都有自己独特的成本控制方法，也提供了强有力的解决方案。同时，这些品牌推出的菜品，依然糅合时令性、稳定性、创新、高性价比等元素。有些菜品看上去普通，似乎没有差异化，但是品牌利用有效方法将它们塑造成独特的“差别产品”，创造了独特的价值效应，成为“利润冠军”。

今天介绍的是北京、上海两家分别推出精美套餐的酒店餐厅，在保持品质的基础上，一中一西两款套餐，内容丰富，选择多样，健康又美味，体现酒店餐饮出品的稳定性和创新性。

古法新意安心堂食

菜品提供/北京嘉里大酒店海天阁中餐厅

采访/褚宏辚

摄影/张洋

继研发安心外卖、半成品后，北京嘉里大酒店海天阁中餐厅现又推出新的零点菜单和单人午市套餐。据酒店餐饮部总监MartinTang介绍，自堂食业务恢复以来，海天阁上座率逐步上升，特别是商务客人，每星期都有增长。餐厅严格执行北京市防疫相关规定，对餐位进行了调整，保持用餐距离。

在出品设计上，餐厅将一些按例上的菜品增加了一人位选择，适合一人食或两三人。在新推的零点菜单上，不仅保留了招牌的京鸭缘枣木烤鸭，还包含地道烧烤卤水、营养汤羹、点心、海鲜、京帮菜等，且菜品价格基本没有变化。

在本季新菜式中，香格里拉酒店集团区域京菜行政总厨袁超英师傅运用传承了年的传统挂炉烤鸭技艺，在遵循古法精髓的基础上，还原了老北京清蒸炉肉和枣木挂炉烤鸡两大单品美食；粤菜部分则推出了广东八宝鸭、水云扣元蹄等传统菜肴。“在这段时间，餐厅的很多菜式更注重清淡健康，如一些蔬菜、鱼类推荐以白灼、清蒸方式的烹制。我们希望让更多客人特别是家庭顾客知道，前往餐厅就餐是安全放心的。”MartinTang说。

前菜拼盘

卤水鸭，凉拌桃仁，凉拌木耳。

点心拼盘

虾饺，烧麦，蔬菜饺。

汤

黑蒜炖竹丝鸡汤

原料：乌鸡，独头黑蒜，上汤。

制法：将乌鸡治净，斩块，焯水，去净血沫，黑蒜去皮，洗净，一开四；将以上原料放入汤盅，加上汤隔水炖2小时～3小时即可。

主菜

古法红枣蒸鱼球

原料：淡水鲈鱼，香菇丝，红枣丝，菜心，粉丝，红椒丝，姜丝，自制蒸鱼豉油，盐，生粉，鸡精。

制法：将鲈鱼去骨，改刀成骨牌片，加盐、鸡精、生粉腌至入味待用；将粉丝洗净、泡软，装盘垫底，放鱼片、姜丝、香菇丝、红枣丝，入蒸箱蒸4分钟～5分钟，取出放入焯熟的菜心、红椒丝即可。

蔬菜

腰果西芹炒百合

原料：西芹，百合，腰果仁，盐，鸡精。

制法：将西芹洗净、改刀，百合洗净、剥成片；锅入油烧热，下西芹段、百合、腰果仁炒匀，加盐、鸡精调味，炒熟，出锅装盘即可。

主食

脆珧柱芦笋蛋白炒饭

原料：熟米饭，珧柱，蛋清，芦笋粒，盐，鸡精。

制法：将发好的珧柱一部分蒸熟、撕成丝，另一部分切丝，入热油炸至金黄酥脆待用；锅入油烧热，下蛋清炒熟，取出待用；原锅入熟米饭、芦笋粒、熟蛋白、蒸珧柱丝炒熟，加盐、鸡精调味，出锅装盘，撒脆珧柱丝即可。

点评

新推的工作日单人午市套餐，包括前菜、点心（或烧味拼盘）、汤品、主菜、蔬菜、主食，营养全面，搭配丰富。其中，主菜、汤品、蔬菜、主食都有多种选择，满足客人不同的口味需求。

色彩带来希望

菜品提供/上海浦东丽思卡尔顿酒店Aura大堂酒廊及爵士吧

制作/ChristopheGillino

采访、摄影/MissSpecial

对上海浦东丽思卡尔顿酒店行政总厨ChristopheGillino来说，疫情并没有让他停下脚步，而是花费了一个半月时间，与供应商联系，商讨关于食材和酒品的新价格。

Christophe坚持认为餐厅用料的品质不能变，“任何一个供应商都不能换”。经过他的努力，几乎所有供应商都给了10%至50%不等的价格优惠，原本供应商会对订量有最小额的要求，现在也变得灵活了。“我们维持了原有餐饮的品质，又利用这些优惠来降低菜品和酒水价格，让利给顾客。而顾客也很艰难，可能正面临失业和减薪。受疫情影响，为了生存下去，大家必须同舟共济。”

目前，餐厅保留了原有菜单40%的菜品，这些都是畅销品，Christophe还在此基础上进行创新，凸显健康、色彩丰富、操作简单等特点，所有菜品既能堂食，也便于外带。他说色彩能带来希望，而简单操作则能让外卖配送更便利，也让厨房工作更有效率，员工也更加愉悦。

原料

海鲈鱼柳克，烟熏三文鱼、小土豆、混合蔬菜、什锦水果粒各克，节瓜片、彩椒片各适量，法式甜点80克，柠檬奶油汁、柠檬油醋汁、盐、胡椒粉、黄油各适量，百里香1根，芝士粉10克。

制法

将烟熏三文鱼切片，混合蔬菜加柠檬油醋汁拌成沙拉；

将小土豆一切二，加盐、胡椒粉、黄油、百里香拌匀，入℃烤箱烤20分钟，取出撒芝士粉；

将海鲈鱼柳加盐、胡椒粉腌至入味，煎上色，入℃烤箱烤7分钟；

将节瓜片、彩椒片加盐、胡椒粉调味，用黄油烤熟；

将上述食材与什锦水果粒、法式甜点、柠檬奶油汁一同装入餐盒中即可。

点评

集前菜、主菜、甜品、水果于一体，相当于一份精简版的一人食西式套餐，口感丰富又经济实惠。

大厨小贴士

柠檬油醋汁的制法：将柠檬汁、橄榄油、白醋以适当比例调匀即可。

★以上内容节选自《中国烹饪》年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本