大众口味家常风味

不管是荤菜还是素菜，

大菜还是小菜，

高端原料还是普通原料，

经营餐厅只要你在食材、调味料、烹调方法等方面下功夫，

菜品味型迎合本地大众口味，

就会受到食客们的喜爱和时常光顾。

下面就给大家介绍一组地方特色浓郁的

川味家常风味菜品。

壹

鱿鱼回锅肉

洪源庄杨洪制作

原料

带皮猪五花肉克、干鱿鱼克、蒜苗节80克、家常豆瓣50克、甜面酱10克、姜片、葱节、盐、料酒、酱油、味精、白糖、食用碱、菜油各适量

制法

1.把带皮猪五花肉治净，投入加有姜片、葱节、料酒的清水锅煮至断生，捞出来晾凉，并切成片。另把干鱿鱼片成片，加食用碱腌码涨发成水发鱿鱼。

2.净锅入菜油烧热，下入猪肉片炒至卷曲吐油，放入家常豆瓣、甜面酱、姜片炒香出色，然后下入鱿鱼片、蒜苗节，调入盐、酱油、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。

贰

水豆豉腰花

此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。

菜品提供：四川雅安聂记家常菜

厨艺指导：聂云张先文/文

原料

猪腰克、水豆豉80克、青尖椒节50克、小米椒节50克、姜片10克、蒜片30克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制法

1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。

2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

叁

古井飘香肘

这道菜是古井老灶特色菜，肥而不腻、飘香四溢，已畅销多年。

古井老灶吴刚制作

原料

猪肘1个（约克）、青红小米椒圈50克、蒜末30克、盐5克、老抽5毫升、卤水1锅、香菜、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法

1.将猪肘治净，下入清水锅煮20分钟，捞入卤水中，小火慢卤，至猪肘成熟入味、而不烂时，捞入盘中。

2.起锅烧油，下入蒜末和青红小米椒圈炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、老抽推匀，然后勾入水淀粉，起锅浇在猪肘上，撒香菜点缀即成。

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肆

干煸五花肉

此菜是把带皮猪五花肉切成条后，投入热油锅炸至酥脆，再与干辣椒节和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味浓，干香滋润。

菜品提供：四川雅安聂记家常菜

厨艺指导：聂云张先文/文

原料

带皮猪五花肉克、青椒节克、干辣椒节60克、花椒15克、麻花克、酥花生米30克、姜片10克、葱节20克、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法

1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把麻花掰碎待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

伍

金厨花肉丁

菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店

厨艺指导：冯天云

摄影：张先文、田道华

原料

猪肉（肥三瘦七）克、鸡胗克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法

1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。

说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。

陆

相思鱼

此菜将一条小鱼藏在大鱼旁，作相拥之势，故唤作相思鱼，其造型有趣，让食客产生发现小鱼的惊喜感。

古井老灶吴刚制作

原料

草鱼1条（约克）、小鱼克、小米椒圈40克、香菜20克、生姜丝40克、大蒜末30克、豆瓣40克、豆豉30克、盐6克、老抽5毫升、味精3克、鸡精3克、卤水1锅、料酒、鲜汤、菜油各适量

制法

1.两条鱼宰杀治净，纳盆加适量盐及料酒腌渍去腥，然后放入卤水中，小火煮8~10分钟至成熟入味，捞出来摆入盘中。

2.起锅烧油，依次下入生姜丝、大蒜末、豆瓣、豆豉、小米椒圈爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、老抽、味精、鸡精推匀，再次烧沸后，起锅浇在盘中的鱼身上，撒香菜，即成。

柒

招财进宝

金澜名城酒店张清龙制法

原料

鲜鲍鱼10只（约克）、猪前蹄1只（约克）、青椒节50克、豆瓣酱50克、干辣椒节10克、花椒3克、姜米、蒜米、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、鲍鱼汁、蚝油、菜油各适量

制法

1.把鲜鲍鱼取净肉治净，在肉面上剞十字花刀，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，然后投入沸水锅汆透，捞出来沥水。另把猪蹄刮洗干净后斩成小块，投入加有料酒的清水锅汆去血水，捞出来沥水。

2.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、葱节爆香，然后下入豆瓣酱炒香出色，掺入清水0毫升烧沸，小火熬出味后打去料渣不用，再放入猪蹄块，盐、料酒、味精、鸡精、鲍鱼汁、蚝油，用小火焖约40分钟，至软烂时，下入鲍鱼肉和青椒节，开中火收浓汤汁，出锅装盘即成。

捌

茄汁豆腐

先勇军/文谢成龙/摄影

菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼

原料

日本豆腐克、番茄酱50克、脆皮糊、盐、浙醋、白糖、鸡精、生粉、水淀粉、色拉油各适量

制法

1.把日本豆腐用挖球器挖成球状，拍匀生粉，裹匀脆皮糊，投入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘。

2.锅留底油，下入番茄酱炒香出色，掺少量清水烧沸，然后调入盐、鸡精、浙醋和白糖，用水淀粉勾芡，出锅淋在盘中豆腐球上，即成。

玖

大锅肝片

菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店

厨艺指导：冯天云

摄影：张先文、田道华

原料

猪肝克、洋葱块克、红椒块50克、青尖椒节50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法

1.把猪肝治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽，倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生，搅散烹入对匀的芡汁，大火收汁亮油，出锅装盘即成。

说明：此菜用大锅炒制，其含热量大；用旺火可保证原料下锅后，油温能迅速提升；油温高能保证菜肴在短时间内成熟。

拾

黄豆牛肉

原料

净黄牛肉克、干黄豆克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量

制法

1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。

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编排

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快乐肥宅

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