川菜作为四川的一张靓丽名片，已是家喻户晓，名享海外；走出四川我们可以看到这样一个景象：在各个餐厅、饭馆，一翻开菜谱回锅肉、水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐、宫保鸡丁等等悄然跃于纸上。川菜能够传承至今，这其中少不了众多的川菜继承者们，他们拜师学艺、传道解惑......

叶枫，作为川菜传承中的佼佼者，擅长川菜、湘菜、淮扬菜的制作。年出生的他，如今已经是中国烹饪大师，中式烹调高级技师，高级营养师，金勺餐饮联盟会常州分会会长，晨翔餐饮文化传承食研究副会长，现就职于莲府文化传播有限公司，同时任职厨政总监，出品总监，副总经理。

随着改革开放，各地兴起一片外出打工的热潮，当年的毛头小伙叶枫也不例外。他独自一人背着简单的行囊来到一个陌生的城市，每一个刚进入社会小伙子应该都是一腔热血，想要闯出自己的一片小天地；自小叶枫就对烹饪美食很有兴趣，当时也自己买食材来照着做，但是做出来的成品总是不尽人意，没有想象中的那种美味，每个月就抽出自己一部分的工资去寻觅美食，过过嘴瘾，饱饱腹，尽管当时的工作并没有多少的工资。为了生活他进过模具厂，学过汽车修理，做过工地水电工......始终对烹饪美食保持着浓烈的喜欢与热爱。后来一个偶然的机遇，还是与厨房接下来不解之缘，可以说是终于圆了自己的厨师梦！在学习厨师的路上，叶枫也同所有学厨者一样，从打杂开始一路拼搏到如今的厨政总监。

从厨期间，叶枫从未放弃过对烹饪美食的研究，在年间，川菜老师傅们举行了一次研讨会，其中谈到了“锅气菜”的代表回锅肉，又叫熬锅肉，既有回锅之称，又有锅气之说。那何为“锅气”呢？叶枫这样讲到：锅气其实是一个非常抽象的概念，但它确是中式炒菜的精髓所在。以下为叶枫对“锅气”的详解：

首先我们必须要了解几个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。

锅气之热

锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。

锅气之快

快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

锅气之干

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。

锅气之香

很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。

因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

让炒菜锅气十足的其它必备条件：要做出锅气十足的炒菜，还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。

叶枫制作的回锅肉

回锅肉原本是道硬荤菜（说白了就是肉多配料少），现今许多人却把这款“开宗第一菜”做成了俏荤菜，这是实在不应该的。川菜人要对得起这“开宗第一菜”的美名，期盼烹饪者在烹制此菜时精心制作，别让“天下开宗明义第一菜”的美名毁于一旦。这是叶枫对于同行者的寄予，同时也是对自己的要求！

多年的从厨经历+创新+与前辈同行交流+融合造就了如今的中国烹饪大师叶枫，年参加“浦东新区第五届中式烹饪大赛”荣获个人金勺奖；年参加“成都成立大爱.一粒红尘讲厨堂”，谱写爱的味道，让更多美食爱好者懂得美食烹饪与健康美食人生；年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第十卷；年参加“中国调味大师CFM邀请赛”荣获名人堂金牌总厨；年9月参加全国餐饮联合会举办的“首届让世界爱上川菜”获得世界川菜名厨；年10月13日，参加“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”个人赛热菜荣获金奖，同年10月25日在“第七届全国饭店职业技能大赛.无锡总决赛”中式烹调再次荣获金奖。

以下为叶枫菜品分享~

XO酱珍菇石榴球

主料：鲜冬菇g、杏鲍菇g

辅料：胡萝卜5g、青豆粒5g、越南春卷皮6张

调料：XO酱5g、盐、麻油

制法：

1、鲜冬菇、杏鲍菇切粒，烧热油炸一下，飞水去油；

2、胡萝卜切粒，同青豆仁一起飞水，然后放入冰水中过冷；

3、春卷皮温水泡软，将以上原料拌均匀，调味，包成石榴形状，装盘点缀即成。

生态藤椒毛血旺

主料：鸭血克、草原肚克、鳝鱼片80克、浆好牛肉片50克

辅料：黄豆芽50克、莴笋片30克

小料：青线椒圈50克、鲜青花椒去子5克

调料：清一色鲜麻辣酱克左右、藤椒油10克、菜籽油50克

酱汁配方：清一色鲜麻辣酱（供6-7份菜肴所用）

1、青线椒克，葱绿（去葱白的香葱）克，姜片75克，大蒜子克，菠菜叶克；

2、鲜麻辣鲜露克，薄盐劲鲜鸡精克，鲜蚝油50克，咖喱粉15克，沙茶酱40克，藤椒油克。

酱汁制法：

把第1料用菜籽油拉油至出香味，摊放于面积大的平坦盛器快速冷却，和第2料一起放入搅拌器充分打碎即可。

菜肴制法：

1、辅料飞水装盘打底，主料飞水备用；

2、菜籽油炒香清一色鲜麻辣酱，加水克烧开，倒入主料煮至入味装盘；

3、锅里下藤椒油炒香小料淋在表层即可。

注：制作清一色鲜麻辣酱时，在料拉油后，可用冰块或制冷机快速冷却，保持青线椒亮绿颜色。

花雕马蹄肉饼蒸如东膏蟹

主料：如东膏蟹1只g

配料：黑猪五花肉g、马蹄肉10g

调料：盐5克、生抽7克、花雕酒15克、葱白3克、姜米5克。

制法：

1、膏蟹杀好，切成均匀小块用15克花雕酒，盐3克，生抽5克，3克葱白，5克姜米腌制5分钟备用；

2、马蹄剥皮切成小粒备用；

3、五花肉剁肉末备用；

4、五花肉末加入切好的马蹄粒掺拌在一起加入盐2克，生抽2克，用手顺时针搅拌上劲（上劲就是蛋白质分解粘手)即可；

5、马蹄五花肉馅垫底上面摆上膏蟹块上蒸箱旺火蒸18分钟即可。

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四川名厨

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一个专注川菜的