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这阵子处事室新来了个熟练生小麦，是个二十出面四川蜜斯，口试的时间问她为啥筛选来咱们《暖暖的滋味》呀？

她说了一句非常吸引咱们的话：“吃在华夏，味在四川，做为来自美食之都的四川人，天生就疼爱美食，能从事美食相干的行状具体梦寐以求”。

提及川菜，她还给咱们讲起了川菜的派系，分为蓉派和渝派。

蓉派是保守川菜，考究用料邃密确切，严厉以保守典范菜谱为准；而渝派则是新型川菜，用料斗胆，不执著于食材，技巧革新为主。

今儿个咱要做的这道《正统回锅肉》，是蓉派、渝派的连接体。

这道菜在蓉派的做法中，材料必为二刀肉（猪的臀部肉）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱、豆豉，缺一弗成。

咱的做法保存青蒜苗的正统口味，将二刀肉改为口感更为充分有条理的五花肉。

甜面酱换做家家都有的白糖，口感奇特，光泽红亮，吃起来肥而不腻。

回锅肉小炒肉盐煎肉

差别

回锅肉和小炒肉、盐煎肉的食材都差未几，长得也很宛如，就有不少人会把它们仨给搞混了。同样都是炒肉，实践上它们仨的做法可彻底不同样。

回锅肉是熟炒：回锅肉之以是叫回锅，即是烧锅一次后再次烧制的意义，烧回锅肉要先把肉煮过，再切片去炒料。

盐煎肉是生炒：盐煎肉是不需求提早煮过，也不必裹淀粉浆，直接把生肉片放锅里炒，云云一来肉片就会在锅里快捷脱水，进而滋味更干香。

小炒肉是滑炒：小炒肉则不需求提早煮过，直接裹上淀粉浆后入锅滑炒，口感更为滑嫩。

烧回锅肉，

先炒肉仍是先炒酱？

川菜中不少菜谱都是先炒豆瓣酱，炒出红油后再放其余食材去炒。但回锅肉的做法可不同，倘若顺次错误，那肉片吃起来又柴又硬。

?无误做法：

五花肉煮完切片后先入锅翻炒，边炒边将肉片煸出的过剩油脂滗出到碗里。这步能滗出一碗底的油，倘若没做对，那末多的油脂就都吃出来了。

接下来才是用锅中残余的油脂去煸豆瓣酱，如故能炒出香味和红亮的光泽来。

固然，烧回锅肉尚有一个环节极其要害，那即是煮肉！不能煮久也不能太生，煮到方才好肉才会嫩。

想领会何如煮肉能力到方才好的水平吗？都归纳鄙人面的视频和文章中，快拿上小簿子和札记下来，随着大厨一同来学学何如制做吧~

正统回锅肉

▲点我，我是视频

食材

五花肉/郫县豆瓣酱/青蒜/豆豉

松鲜鲜调味料/葱姜/白糖

黄酒/老抽/葱姜/醋

做法

-1-

煮肉：锅中坐凉水，下入葱姜、五花肉和黄酒，待水开后转中火煮10分钟，关火再焖10分钟。

大厨诀窍：凉水下锅煮肉，煮到肉能用筷子戳透，拿开筷子后有淡淡血水渗出，再关上盖子关火焖，云云肉才嫩。

-2-

责罚食材：煮完的肉切成薄片，青蒜斜切片，再把油豆瓣酱用绞肉机绞碎。

-3-

炒肉片：锅中倒小量油下入肉片，中火煸炒至肉片打卷，边炒边将肉片煸出的过剩油脂，滗出到碗里。

大厨诀窍：肉片煸炒滗油至肉片打卷便可，边炒边滗，也不要炒过久不然肉片轻易柴硬。

-4-

调味达成：往锅里倒入郫县豆瓣酱翻炒出赤色，倒入姜片、葱，烹入黄酒，倒入适当豆豉、酱油、白糖、老抽翻炒，先倒青蒜杆炒再放青蒜叶、松鲜鲜调味料大火翻炒至青蒜塌秧，临出锅前放几滴锅边醋炒匀便可达成。

近期对照火的菜谱都在这边

（点击图片就能够看到完备视频+做法了）

▲蚝油牛肉

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