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普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！炒菜好不好吃？离不开对食材的了解，火候的把握，合适的烹饪方法！一道菜肴谁都会炒，但是下过厨房的人都知道，好吃的菜肴并不是一时半会就学会的。需要不断的学习才能提高自己的烹饪水平！炒菜最重要的两个环节，一个是拉油，另一个则是焯水，上期小厨详细的讲解拉油的经验！这期小厨分享如何正确的焯水，以炒菜多年经验领悟出实用的方法，炒菜3分钟就能出锅，大厨都用这方法，没准你也可以烧出饭店的味道哦！蔬菜正确的焯水方法：焯水不仅能把菜里的异物分解出，加快在锅炒的时间，避免营养和口感的减少。如炒：青菜，大白菜，通心菜等蔬菜时，可以直接下锅翻炒。不过要猛火快速翻炒成熟！在锅炒的时间控制在1分钟左右，营养和口感才不会有影响。如炒西芹，茄子，土豆，莲藕等素菜时，不可直接下锅炒，因为这些食材比较难熟，所以要经过焯水才能烹饪。待锅的水沸腾时，才能把素菜放入，烫的时间控制在15秒左右。炒出的素菜口感清脆不发黄！菜品如：《清脆小炒》材料：西芹克，莲藕克，西蓝花克，虾仁克，蒜姜片5克。调味料：盐适量，鸡粉2克，胡椒粉和麻油少许。制作：1.将西芹用刀切成丁，莲藕刨去皮切成片。西蓝花切成块，清洗干净。待锅里的水沸腾时，放入适量盐。分别把切好的原料焯水制断生，捞出待用。2.锅里热油爆香蒜姜片，倒入所有处理好的原料翻炒。放入调味料炒均，大火煸炒制香即可出锅。肉类正确的焯水方式：常见的肉类如猪肉，牛肉，鸡肉是家常菜烹饪最多的食材！焯水是为了去除肉中的异味和污渍。炒和炖的焯水方法都有所不同，如炒猪肉，牛肉需要等锅里的水烧开后，再倒入焯水，当肉类的表面遇到高温，会瞬间收缩，把鲜汁紧紧的锁住，肉质才不会发柴！炖汤则需要冷水入锅，待锅的水温慢慢升高。才能分解出肉中的异味和血水腥味。炖出的汤汁才会鲜美，无腥味！菜品如：《莲藕炖猪骨汤》材料：猪骨克，莲藕克，姜片10克，葱花10克，料酒20克，盐适量调味。制作：1.将猪骨用刀剁成大块，莲藕刨去皮，切成块。然后一起冷水入锅，焯水3分钟，捞出清洗干净血水待用。2.取个汤煲，放入处理好的猪骨和莲藕块，加入足够的水，放入姜片和料酒大火烧出后。改小火慢炖1个小时左右，调味即可。海鲜类正确的焯水方法：海鲜一般都很少用来焯水再烹饪！除了贝壳类如花甲螺，鲍鱼，扇贝等。需要冷水入锅，放入适量的盐，放盐的好处是让贝壳类吐沙！待锅里的水温慢慢升高，贝壳类个个都会蹦开壳！如果热水放入，贝壳的肉会瞬间收紧，焯水很久都不会开壳。菜品如：《豉汁炒花甲螺》材料：花甲螺克，青红椒片克，洋葱片50克，葱段50克，蒜姜片10克，豆豉5克，辣椒干适量。调味料：蚝油5克，酱油10克，鸡粉2克，盐适量。制作：1.将花甲螺冷水入锅，煮制个个开壳时。捞出过冷水，清洗干净泥沙待用。2.锅里热油放入蒜姜片和青红椒片，洋葱片和豆豉，辣椒干煸炒制香时。倒入花甲螺，烹入料酒翻炒，放入调味料，加入适量的水，稍微炆制入味时，撒入葱花大锅翻炒制收汁即可。


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