回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

回锅肉的做法

食材：五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。

做法：

1、预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

2、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

3、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

4、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

5、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

6、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

7、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

8、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

蒜苗回锅肉做法

材料：猪后腿肉克、生姜1块、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1汤匙、大葱3段、菜籽油适量、黄酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙1/2汤匙、花椒10粒、鸡粉1茶匙、酱油1/2汤匙。

做法：

1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

4、将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段;将豆瓣和豆豉剁细。

5、把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

6、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。

7、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香;下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐;下入青蒜段，炒至断生即可。

小贴士：

1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。

2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

4、买不到后腿肉，就用五花肉。

熏干回锅肉

1、青红椒洗净切块，熏干切三角形，蒜苗斜切段。

2、大火烧开水，放葱姜，花椒，煮出香味放五花肉至六成熟捞出，放冷水中浸凉1分钟切片。

3、炒锅倒油，中火烧温热放肉片炒至打卷。

4、倒郫县豆瓣酱和甜面酱翻炒后加酱油，糖，放熏干，青红椒，蒜苗炒至断生。

5、加盐和鸡精调味即可。

家常菜回锅肉

用料：五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒。

配菜：蒜苗、青椒。

做法：

1、将鲜肉煮至八成熟；

2、将煮过的肉切片；

3、烧油；

4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出；

5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷；

6、下配菜，炒熟；好吃又下饭的回锅肉就做好啦。

豉香回锅肉

1、五花肉用花椒桂皮水煮熟，凉透切片。

2、蒜拍碎，蒜苗、红辣椒切段，姜切片。

3、油锅把肉片炒到自己接受的地步。

4、油锅小火炒香豆豉酱和辣椒酱，入肉片和蒜末姜片炒匀，放糖、蒸鱼豉油、料酒小火煨入味。

5、放蒜苗白，红辣椒炒断生，调味，放蒜苗、鸡粉、香油炒匀即可。