豆腐干回锅肉

肥而不腻、鲜香爽滑的回锅肉，就这样缠绕在我的味蕾上

周忠应

我是比较喜欢清淡的湖南男人，不怎么喜欢吃辣。我炒回锅肉，不喜欢放辣椒，为了表示是湖南人，我可能就放一只切细的青辣椒，意思意思。说实话，回锅肉无论跟什么炒都好吃，如蒜薹、蒜苗、香菇、甜椒、豆豉，甚至鸡蛋，无论怎样组合，都有着不同的美味，我最喜欢的就是豆腐干回锅肉了。

小时候，过年过节，母亲搞的肉其实都是回锅肉的做法，只是不知道回锅肉这个称谓。尤其是过年前，家里要动年猪，动猪的当天，是要做一顿丰盛回锅肉的。屠户把刚刚割下来的还冒着热气的猪臀肉交给母亲，说猪臀肉肉质紧密，又肥少瘦多，没有骨头，是最好吃的肉了。母亲先将割下来的肉在柴火上把皮烧焦，刮洗干净，然后下到水里煮，肉不能煮得太熟或太生，八分熟即可，我们称之为紧肉。如果肉煮太熟了切起来易碎，吃起来没有了嚼劲;太生切开还有血水，炒后吃起来显老，口感差。煮好的肉切成大小合适的片，每一片都要带皮，这样吃起来才有脆嫩的感受，满嘴生香。

那时候，母亲喜欢将肉跟酸萝卜与干辣椒节一起炒，在母亲双手不时的翻动下，一盘香香的回锅肉就呈现在我们面前。肥而不腻、鲜香爽滑、酸辣可口的回锅肉，就这样缠绕在我的味蕾上，再也没有散去。我问过母亲，为什么要先紧肉呢？母亲说，刚杀的猪肉颤微微的，比较松软，由于热胀冷缩的原因，水煮之后，猪肉就紧致了，再回锅爆炒，味道便出来了。同时，紧过肉的水，用来做汤底，一点也不浪费，一举两得，汤味鲜美。

年，我在长沙的《家族导报》当编辑记者，在芙蓉中路的新闻大厦上班，每天在旁边的小巷里吃快餐。后来，听说旁边一家出版社的食堂对外开放，回锅肉炒得特别好，还非常便宜，并且有免费的筒子骨海带汤供应。我记得当时炒一个豆腐干回锅肉只要8块钱，一块钱两钵饭，再喝一碗汤，美餐一顿不到10元钱，是我们几个单身记者的好去处。8块钱的菜，当然是豆腐干偏多，肉偏少，但味道非常正宗，让我品出一种家的味道。我觉得食堂里这道豆腐干回锅肉，是我漂泊长沙时让人馋涎欲滴的极品，一口咬下去，肥而不腻裹携着唇齿间的顾盼生香，让人在似曾相熟的味道里回味绵长。后来，跑过不少城市，北京、上海、深圳，广州，吃过的美味佳肴，山珍海味可谓数不胜数，惟独这盘豆腐回锅肉一直勾起我馋虫无数，无论是母亲炒的回锅肉，还是那家食堂的廉价回锅肉，都是收藏在我味蕾上的经典。

雁过留声，风过无痕，吃过回味。他乡终究是异乡，漂泊的日子最想念的是母亲端上桌来的回锅肉，美味而温暖，那是家的味道。听着经典老歌《潇洒走一回》，整个城市都罩上了思乡的色彩。如今，年过半百的我回到自己蜗居的几十年的老房子，坐在餐桌前，吃一碟老婆精心制作的豆腐干回锅肉，回望曾经旅途上的沉浮岁月，发现回锅肉已经成为我对生活最深刻的注脚。生活再苦，只要随时能吃上一碗回锅肉，便是人生的美好。（年4月22日写于陶然居）

豆干回锅肉的做法

1.豆干切片。

2.锅中加适量清水，放入猪肉。

3.加葱段和姜片大火烧开。

4.盖盖转小火煮10分钟盛出放凉。

5.将煮好的猪肉切片。

6.豆豉剁碎。

7.热锅下油放入豆豉炒香。

8.再放入葱姜炒香。

9.加入肉片炒香。

10.加入豆干翻炒30秒。

11.加入美极鲜。

12.旺火炒匀盛盘即可。

（来源：香哈网）

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