成都是休闲之都，生活安逸轻松。许多成都人在放假时，特别是端午、清明这样的小长假，都喜欢约上三五好友去周边农庄放松心情，于是农庄也顺势推出“吃耍一条龙”服务。经营形式多以包席加零餐的综合经营模式，以满足客人各种要求。下面就介绍一些农庄的菜品，供大家参考。

老坛坨坨鱼

熊焱/文田三七、熊焱/图厨艺指导：牟华平

四川遂宁、安岳等地民间爱做坛子肉——当地百姓常将猪肉与盐菜装入倒伏罐（四川一种口朝下、底朝天的坛子），使猪肉慢慢发酵，带有类似盐菜的鲜香味。而坨坨鱼的做法则来源于紧邻安岳县的跑马滩水库附近，牟华平将其带到了遂宁，并与坛子肉相结合，加豆腐等辅料烧制，使味道、口感上了一个层次。

原料：花鲢1条（约克）、坛子肉克、老豆腐克泡萝卜片35克、泡老姜片25克、泡青菜碎25克、泡豇豆碎20克、泡红椒15克、大葱节15克、芹菜节15克、独蒜10克、自制红酱30克、青花椒10克、胡椒粉5克、鲜汤0毫升、猪油25克、菜籽油25毫升、料酒适量

制法：

1.花鲢宰杀治净，斩成条，纳盆加料酒码味。老豆腐切成片备用。

2.炒锅上火，下入菜籽油、猪油烧热，放入坛子肉煸香，再加入独蒜、大葱节和青花椒炒香，然后投入泡萝卜片、泡老姜片、泡青菜碎、泡豇豆碎、泡红椒，再下入自制红酱炒香出色，放入鱼和豆腐，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉，起锅前下入芹菜节煮熟，即成。

说明：此菜不宜加鸡精、味精、盐，否则会破坏坛子肉的风味，鱼汤可以泡饭。

蒜苗回锅甲鱼

菜品提供：成都双流少坤甲鱼馆

菜品制作：徐勇、周廷辉摄影：罗缋沅

蒜苗回锅肉是传统川菜，将其与甲鱼搭配，形式新颖，香味浓郁。

原料：甲鱼克、煮熟的猪肋条肉克、蒜苗克、豆豉30克、清汤毫升、自制油毫升、胡椒面少许

制法：

1.将甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆水后捞出沥水。另把煮熟的猪肋条肉切成厚薄均匀的片，蒜苗切成节，待用。

2.取压力锅，倒入清汤，下入汆过水的甲鱼块，调入胡椒面，上汽后用中火压3分钟，倒出。

3.净锅置火上，放入自制油烧热，下入猪肋条肉片和甲鱼块翻炒，然后加豆豉炒出香味，下蒜苗节炒至断生，起锅装盘即成。

莲藕烧仔鹅

张先文张先明/文眼哥熊焱/图

菜品提供：四川德阳罗江-聚友休闲庄

原料：仔鹅肉克、莲藕克、姜片10克、青椒节20克、葱节20克、蒜瓣30克、花椒5克、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣、胡椒粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把仔鹅肉治净后斩成块，用姜、葱、盐和料酒腌码入味，待用。另把莲藕去皮治净后，用刀切成块。

2.净锅入菜籽油烧热，投入姜片、葱节、青椒节、蒜瓣和花椒爆香，下入仔鹅肉块煸炒至水分将干时，放入郫县豆瓣炒香出色，倒入莲藕块炒香，再掺少量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒匀。然后装入高压锅，上火压至软熟，最后倒入铁锅用大火收干水分，出锅装盘即成。

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6月9日下午2点

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野山药黄焖甲鱼

原料：大甲鱼克、野山药克、姜片10克、葱节10克、泡辣椒段20克、青二荆条辣椒段30克、美人椒段10克、自制黄焖酱40克、辣鲜露2克、蚝油5克、鸡精5克、白糖3克、胡椒粉2克、盐4克、料酒15毫升、鲜汤毫升、香油3毫升、混合油毫升

制法：

1.把大甲鱼宰杀治净后，用开水烫去老皮，并斩成块，加盐、姜片、葱节和料酒腌码10分钟。另把野山药洗净去皮后切滚刀块。

2.净锅入混合油烧至七成热，下入甲鱼块爆炒出油，放入黄焖酱、泡辣椒段、葱节和姜片炒香出色，掺入鲜汤烧沸，转小火烧约15分钟，再下入山药块烧约10分钟，调入盐、辣鲜露、蚝油、鸡精、白糖、胡椒粉和香油，用小火收浓汤汁，加入过油后的青二荆条辣椒段和美人椒段推匀，起锅装入砂煲内加热5分钟，即成。

老味道家常鱿鱼

原料：碱发鱿鱼克、掐菜（即掐去两头的豆芽）50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤毫升、水淀粉15克、混合油50毫升

制法：

1.把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。

2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。

技术关键：鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。

空心菜苗拌鸡片

巴樵/文、图

原料：鸡胸脯肉克、有机空心菜苗（市场有售）克、鲜姜50克、小米椒圈、生抽、盐、白糖、醋、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。

2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来。有机空心菜苗治净待用。

3.将压平的鸡胸脯肉切成片，纳盆加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、香油，拌匀后装盘便可。

泉水豆花牛柳

原料：腌好的牛柳片克、泉水嫩豆花克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大头菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、鸡精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉10克、鲜汤毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、盐、香油各适量

制法：

1.把泉水嫩豆花放入加有少许盐的冷水锅，上火加热煮透，捞出来放入石锅内垫底，并加热保温。

2.净锅入混合油烧热，下入牛柳片炒至散籽发白，放入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色，掺入鲜

汤烧沸，调入盐、生抽、鸡精和胡椒粉，用水淀粉勾浓芡，淋入香油和花椒油推匀，出锅装入石锅内，撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大头菜粒，即成。

技术关键：豆花需提前汆煮去豆腥。成菜的芡汁需偏浓稠。

农家藿香土鳝鱼

原料：鲜活鳝鱼克、泡菜粒50克、泡椒末50克、盐5克、味精5克、胡椒粉5克、花椒3克、料酒10毫升、生抽3毫升、白糖2克、郫县豆瓣酱10克、姜米5克、熟菜油毫升、化猪油50克、小葱花10克、藿香叶15克

制法：

1.把鲜活鳝鱼去骨去头后，用刀划成菱形片，用清水洗净后待用。另把藿香叶切成丝。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧至八成热，下入鳝鱼片爆炒卷曲，放入郫县豆瓣酱、姜米、泡椒末、泡菜粒和花椒炒香出色，烹入料酒，调入盐、味精、胡椒粉、生抽和白糖，撒上小葱花和藿香叶丝推匀，出锅装盘即成。

技术关键：新鲜鳝鱼宜现剐现炒。调味时重用泡菜和藿香提味增鲜。

农夫三怪

锦弦/文、图厨艺指导：杨钉

土豆酥脆，腊香浓郁，尤其适合佐酒。

原料：腊肠克、干土豆片70克、薄荷20克、干辣椒15克、花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、食用油各适量

制法：

1.将腊肠入蒸锅蒸至熟透，取出晾凉，切成斜刀片；薄荷切成小段；干辣椒切成筒筒辣椒。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入干土豆片炸至膨胀，捞出沥油。锅内的油继续烧热，下入腊肠片爆一下，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕色，加花椒炒香，放入土豆片，加精盐、白糖翻炒，再放入腊肠片，加味精、鸡精、生抽、薄荷段翻炒均匀，起锅装盘即成。

砂煲藿香焗蚕豆

原料：鲜蚕豆克、藿香叶15克、小米椒5克、姜米2克、蒜米2克、葱花5克、盐8克、味精3克、白糖3克、化猪油20克

制法：

1.把藿香叶切成细丝。另把小米椒去蒂除籽后，切成圈。

2.把鲜蚕豆、小米椒圈、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、白糖和化猪油放入碗中拌匀。

3.砂煲置小火上加热，下入拌好味的鲜蚕豆，加盖焗约12分钟，揭盖后撒入藿香丝，即成。

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