上个周末，小编的好多朋友去了乡间。

在朋友圈，各种晒。

最让人动心的，

还是那山野里春天的景色和那乡间的山野菜。

大家常见的荠荠菜，小根菜，婆婆丁等，

在农户眼里，还算不得真正的山野菜。

东北的春天比别的地方来的晚些，

5月份是东北山野菜大量上市的季节，

错过了这个季节，

想吃也买不到了，还要等一年。

这个时节，几场春雨过后，

山野菜开始猛长。

一听到山野菜

城市里的宝宝一定很陌生

长什么样？有哪些？有什么营养？

今天小编带领大家就到田野山间了解一下~

保证你流连忘返??

山/野/菜

01

刺老芽

刺老芽，东北第一山珍

又名刺龙牙、嫩刺菜、树头芽,龙牙楤木，主要分布于我国东北地区。刺老芽味道清新，采摘后洗净，沸水焯后过凉，可拌、炝、腌、炒、炸、炖、蘸酱、做粥、做汤等，配各种调料烹出的菜肴，色、香、味、形均佳。该种植物嫩芽可食，既有一定的食用价值，也具有相当高的药用价值。它的茎皮入药，有补气安神、强筋滋肾、祛风活血的功效。

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02

猴腿儿

猴子腿儿，著名的食药用山菜

又名猴腿菜，学名蹄盖蕨菜，俗名绿茎菜、紫菜、具有清热解毒，润肺理气，补虚舒络，止血杀虫的功效，经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。一般生长在针阔混交林中或灌木丛中及沟边河岸草地，杂木林或混交林下湿处。

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03

牛毛广

牛毛广，东北名贵的天然野生山菜

学名东北薇菜，一般生长在潮湿的地方，不耐干旱，质脆，味美少纤维，富含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，味苦性凉，有清热解毒，润肺理气，补虚舒络等功效，在国际上享有“无污染菜”之誉。牛毛广既可鲜食，又可腌渍、干制。在五、六月份的采摘，可以将牛毛广的嫩芽用开水煮一下再搓揉晒制，便是干牛毛广了。干牛毛广也通称薇菜干，不仅可以食用，据说也可以作为保健药材。

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04

大叶芹

大叶芹，东北产量较多的野生山菜

又名山芹菜、假茴芹、明叶菜，伞形科多年生草本植物。大叶芹多生长在针、阔混交林及杂木林下荫湿处，喜土层深、腐殖质丰富、含水量高但不积水的偏酸性腐叶土，其抗寒性强，是人们非常喜食的一种山野菜，其嫩茎叶可食，翠绿多汁，清香爽口，营养丰富，色、香、味俱佳。

多长在林荫树下，沟谷泉边。大叶芹也是聚集生长的，一长也是一片的。年年生于那处的。老山里人，都会知道几处的。这时候上山，都是目的地极强。下山满满的一筐大叶芹，那样收获的喜悦，好像比吃的更加开心的。

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05

柳蒿芽

柳蒿芽，东北特有药食兼用的山菜

《本草纲目》中早有记载。柳蒿芽用水焯一下，去掉苦味就可以吃了，比如蘸酱、炒、做馅儿、煲汤等。柳蒿芽是一种"富贵菜"，肉越多油越多，它就越是能表现出它吸油的本领。另外柳蒿芽采来后，除留一部分现吃外，人们都把它晒干储存起来，在冬季或青黄不接的季节食用。

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东北山菜还有很多种

如：山糜子、山菠菜、山生菜、猫抓菜、山胡萝卜缨等。

各类山菜味道鲜美，口味独特，又绿色无污染，是不可多得的高级食材。

这些没有污染的山野菜不仅可以食用，

还有着丰富的药用价值，

山野菜的地位越来越高。

早出山野菜，大都是叶子菜，

大都长在向阳坡。

山野菜大都是多年生的草本，

所以，很多地方，都是年年长同样的山野菜。

有经验的农户，都会知道哪里有哪种山野菜。

吃/法

吃法千千万，蘸酱NO.1

在东北人眼里，除了煎炸蒸煮，现在这些春季的鲜蔬和野菜都是绝好的蘸酱菜：柳蒿芽焯水蘸酱、刺老芽焯水蘸酱、各种蘸酱......

Q

东北人怎么吃野菜？

给他一碗大酱，他能吃两条绿化带！

A

毕竟大酱之于东北，好比花椒之于四川，陈醋之于山西，是东北饭桌上的灵魂调料。野菜的清甘微苦再加上黄豆酱的咸香，这就是东北人心中最完美的春天味道。

虽然大酱可以蘸万物，但吃蘸酱菜时，东北人也是大有讲究。▼

蘸酱菜分为『生』、『熟』两种

生蘸酱菜

把菜择洗干净后，蘸酱直接食用，如婆婆丁、小葱、水萝卜、黄瓜、生菜等。

熟蘸酱菜

焯热水后蘸酱食用，如蕨菜、刺老芽、柳蒿芽等。

所蘸的酱也分为『生酱』和『熟酱』

生酱

生酱是东北人自家所酿制的大酱，从酱缸里直接挖取即可。当年下的新酱，浓稠适宜，用来生吃蘸酱最好。

熟酱

熟酱就是将生酱经过烹调后制成的酱，常见的有鸡蛋酱、肉酱、辣椒酱、小鱼酱等。

刺老芽做法

刺老芽炒肉片，就大米饭、馒头，很是下饭的。刺嫩芽还可以清拌的，跟拌大多数的山野菜一样，加入蒜末、盐和味精就好。根据口味，还可以加点麻油、辣椒末、辣椒油等。也是不错的喝粥和下酒菜。

把刺老芽洗干净，大一些的可以切成两半或者4瓣，锅加水烧开，加入少许盐，下入刺老芽焯水1-2分钟，将刺老芽捞出，刺老芽焯水可以去除它的涩味，捞出来之后，把它放在冷水中投凉，捞出攥净水分，过下冷水，可以保持它脆嫩的口感，而且颜色也不会变黄。将鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打起泡，锅加油烧热，淋入鸡蛋液摊开，加热至鸡蛋液稍凝固，再翻炒成块，盛出待用。锅内再添加少许油烧热，下入葱花爆香，再下入刺老芽翻炒1-2分钟，炒去水分。下入炒好的鸡蛋块，再加入盐，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。

大叶芹做法

大叶芹最好吃的做法，就是包饺子。和面醒好，大叶芹洗净后，焯一下，剁馅，跟肉馅拌好。包好了煮熟，热腾腾的端上桌。大叶芹特有的清香，浸在肉馅中，更加的鲜美。肉馅最好是牛肉馅的，更加的好吃。

还可以做大包子吃，味道也非常的好，也是牛肉馅的最好，偶尔有驴肉馅，更加的不错的。包子馅的大叶芹，一定要生剁馅就行的。不过，包子还是不如水饺，大致觉得，包子因为蒸的久了，大叶芹馅有些过熟，少了一些水饺里面那样的清香。

炒吃也很好的。

柳蒿芽做法

炝拌柳蒿芽：锅内加上水，烧开，加入少许盐，这样焯过水的柳蒿芽颜色更绿，把柳蒿芽放在开水里，水开后煮1-2分钟就可以了，焯水时间不要过长，那样就会失去柳蒿芽鲜嫩的口感了。把柳蒿芽捞出来，放在冷水里过下凉水，这样它的颜色就不会变黄，还能保持它鲜嫩的口感不会变化。

捞出来攥净水分，待用，柳蒿芽焯水后可以去除它一部分的苦味，吃着口感更好。把调料准备好，大蒜切成末，干辣椒切成两半，不喜欢吃辣的可以不用放干辣椒，省略这一步，花椒的量按个人口味放，将热的花椒油，浇在放干辣椒段的碗内，注意掌握好油温，不要把干辣椒炸糊了，干辣椒炸糊了有苦味。把焯好水的柳蒿芽放在容器内，淋入炸好的调料油。加入蒜末，盐，生抽，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可。

进入5月，东北人的山野菜季正式拉开帷幕。

大家赶紧去尝尝鲜吧！

◆本期编辑：三三

◆值班主任：邹昆仑

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