糖油饼就着豆腐脑、酸豆汁配着脆焦圈、溜边儿喝着炒肝再来二两包子，几乎是北京人心目中完美的早餐。

论一座城市的特色，在普通居民心中，可能既不是华丽的建筑群，也不是庞大的立交桥，而是散落城市角落的各种小吃。特别是一些有了年头的小吃铺子，几十年不变的熟悉味道，给人们带来的不仅是味蕾上的享受，更是一种心理上的安稳。每当我经过那些热气腾腾的小吃铺子，都会觉得很亲切，心里升腾起这几个字：城市滋味，人间烟火……

这些小店的味道不一定多么惊艳，反倒是店里老师傅们几十年如一日的坚守，最让人迷恋。（文/傅洋）

责编/马佳设计/冯晨清

凯琳饭馆

“老炮儿”老板规矩多

凯琳饭馆，在北京南城有些年头了，卤煮火烧、炒肝、包子都有些名气。在网上口碑有好有坏，喜欢的夸正宗，不喜欢的说服务不好。去了才知道，这里每天有不少老食客追捧，但老板的北京“老炮儿”作派，也让很多新食客不习惯。

在虎坊桥工人俱乐部南侧一个胡同里我找到这家店——凯琳饭馆，在北京南城已经有32年了，卤煮火烧、炒肝、包子都有些名气。在网上口碑有好有坏，喜欢的夸正宗，不喜欢的说服务不好。去了才知道，这里每天有不少老食客追捧，但老板的北京“老炮儿”作派，也让很多新食客不习惯。

一大早，这里有着南城胡同的喧嚣的忙碌，这个餐馆橱窗里也冒着蒸蒸热气，传到胡同里是包子和炒肝的香气。早上6点30分开始营业，早一分钟也不开门。后厨的小门开着，一位穿厨师服的工人指给我看，在旁边忙乎着的一个高个大爷就是老板。上前说明来意后，老板第一句话就是：“后厨闲人不能进，这是规矩。”我只有进到餐厅等。

北京翻天覆地的变化，与这家小店似乎没有什么关系。饭馆约有20多张桌子，在老饭馆里不算小。斑驳的墙面有岁月痕迹，还是上世纪80年代装修风格。几面墙上挂满了锦旗和条幅，比如“拾金不昧”、“宾至如归”，看起来似乎有些故事。其中，有半扇墙上是老板和一些明星的合影，能认出来的有郭德纲、于谦、孟凡贵等。看来老南城的曲艺演员好吃这口儿。

餐厅门口是一个点餐台，食客需要自己点餐，然后从旁边的窗口自己端到桌子上。窗口上写着一个大横幅：北京餐饮文化，喝炒肝不用勺。可能这在老板看来是很重要的一件事儿，必须在醒目的地方提示。

离营业时间还有几分钟，老板把店门打开，这时候门口已经排了一些食客了。老爷子自己坐在收银台给食客开手写的小票。有人问：“现在能点吗？”老板：“一会儿，做买卖得有时有点儿，这是规矩。”时间一到，大家开始点餐，几乎都是点炒肝、包子。一位路过的中年人女士要点卤煮火烧，店主大爷又开始跟她谈起“规矩”：“老北京早上不吃卤煮火烧，这是规矩。”

我也如法要了这几样，尝了一口：炒肝很黏糊。包子最好吃，半发面，咬一口有汤汁，是天津包子的风味。据其他食客说，卤煮火烧也是挺不错的，味道十足，只是不在早餐供应。

能看出来，不少食客都是回头客，有一位姓张的中年人说，自己是跟着这家饭馆长大的，几乎隔三差五就要来一次。另一位来吃饭老爷子老家在前门，边等餐和老板聊着天兴居和会仙居哪家炒肝味道更地道。

“我今年82岁了。”凯琳餐厅的老爷子姓田，满头黑发看起来只有六十岁。饭店名就是他的名字——凯琳。按照他的话说，生意在哪个时期都没差过。以前是老北京人来吃的多，现在外地游客、新北京人，甚至外国人也会光顾。老板对于不了解老北京餐饮文化的食客总喜欢念叨几句。在有些人听来，可能觉得老爷子有点脾气和傲气，不过常住在胡同里的人觉得很亲切，就是一个老街坊。他有点像《老炮儿》里的六爷，外冷内热，爱讲规矩。

“以前一熬卤煮，满街都飘香。现在原料不如从前，味道差点儿了，香味也没那么远了。蒜也不好，做出的卤煮味道就没过去好了。”老板说，过去卤煮3分钱一碗，现在物价高了，也买不到好原料。谈到老北京餐饮规矩，老爷子话多，过去哪有分大小碗卖卤煮？正宗的不这么卖。喝炒肝哪能用勺？都得溜边吸溜，肝儿、肠儿、蒜沫、汤汁一同进嘴，越嚼越香。这里最老的客户也跟了30年，有7、8岁就在这吃的，现在30多岁了还定期来吃一回。

“这屋的东西您吃去吧，吃完了下回还来。”82岁的田老爷子坐在一进门的柜台上，一边看着人们端着碗吃得很香，一边和认识不认识的食客闲聊，时不时眯起眼睛笑。也许，30年的时光都是差不多的，但每天开张又是新的一天，生活就是于重复中自得其乐。

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