最近要回一趟北方，那边的朋友问回去想吃什么，这样的问题想都不用想，肯定是饺子。朋友纳闷，饺子哪里没有啊？这种认知绝对错误，就算你是北方人在南方包饺子，包出的也不是正宗的北方饺子味，其中的区别大了去了。面啊，馅啊，再讲究点说，水啊，都不一样，任凭你有十八般武艺都不能复制出一个味的饺子？

自从到了江南，我家的饺子永远是一个馅：韭菜、鸡蛋、鲜虾、肉。这也实在不怪我，在南方除了韭菜，还真找出适合包饺子的菜。就这也让北方朋友嫌弃过。一日，红红大厨来我家，说要包饺子，到菜市场一看，鼻子都要拧到耳根子，“这是韭菜？叶子宽的都和蒜苗大了，还能吃吗？”转遍整个菜市场，也没有入她眼的韭菜。问她到底啥样韭菜合格，说：“怎么也得是头茬的紫根韭菜，细细的，嫩嫩的，根部微微发紫色。”劝了半天，勉强把市场唯一的粗壮韭菜买回家。动手做，又开始嫌弃面，“这面不行啊，粘糊糊的。”我就纳闷了，“你要什么面啊？”“必须是麦芯粉，上手摸摸要有微微颗粒感。”听的我一头雾水，说实话，长这么大就没摸到过有颗粒感的面粉。在我好言相劝下，这个饺子总算包完了，煮饺子的时候她又开始嫌弃了，“这水也不行啊，煮出的饺子不够爽利。”其实我吃着一切都挺好。

饺子确实属于北方吃食。用流行的话说，北方一切节日没有饺子搞不定的。

在南方，如果说长的和蒜苗一样的韭菜还勉强能用，南方的白菜是绝对包不出猪肉白菜馅饺子味道的。北方的大白菜，清香里透着甜味，包出的饺子汁浓馅香。南方白菜就不同了，那不叫大白菜叫小青菜，和北方大白菜完全不一个味，炒菜吃还不错，包饺子绝对不行。

北方包饺子也真是个讲究，从馅，到皮，到包的手法，每样都很有说法。

咱就先说说饺子馅。饺子馅是饺子的灵魂部分，我最爱吃的饺子馅是韭菜、茴香、大白菜。除此之外，太奇怪的馅我也有点不接受。有一次在饺子馆，同时上了四五种馅，有的馅我真觉得就不是饺子馅。比如西红柿鸡蛋馅的饺子，吃到嘴里那就是西红柿炒鸡蛋，和饺子没啥关系。我认为最奇葩的馅就是猪肉青椒馅的饺子。那饺子咬开，肉是肉青椒是青椒，互不搭理，没口感，真和茴香馅没法比。看看茴香拌出的馅，是肉中渗透着茴香味道，茴香中渗透着肉的味道，完全达到了你中有我，我中有你的境界。煮熟后，盛到盘子里，捡一只过来，一口咬下，鲜汤四溢，馅儿翠绿的茴香，嫩粉的猪肉，要多香有多香。吃时一定要配一瓣大蒜，一口饺子一口蒜，这种吃法才正宗。

说到茴香，别看北方是家常菜，南方还真没有。偶尔在大点的菜市场看到，也是饭店买回去当香料用的，太老，没法做馅。用南方主妇们的话说：“这等草能当菜吃吗？”

每次遇到这样问话，我都不予回答，胃口不同不相为谋。

由于茴香在南方是稀罕物，每次北方朋友来都会带上二斤。每次拿到都手非常珍惜，还会叫亲朋好友一起品尝。

这样珍惜的茴香，包饺子还出过事故。记得前两年在贵阳，生活在河北的白美女去之前信誓旦旦地说，“我带茴香去，给你包饺子。”听的我满口生津。茴香坐着飞机终于来了，油光碧绿各个精神。白美女自诩厨房高手，亲自操刀和面，拌馅。经过一番努力，饺子端上来，上嘴一咬，“咸了！”你要问我有多咸，这样说吧，把饺子破开倒上半碗水，喝汤还是齁嗓子。看着眼前的饺子，用筷子拨拨这个，动动那个，咳声叹气半天，又端了下去，这次的茴香算是糟蹋了。事情还没结束，转天有同学来，又带来了茴香。看着白美女摘菜，我苦口婆心地，晓之以理动之以情地说，“这次千万不要咸了啊！认可淡点，淡了咱们还可以蘸酱油。”“放心，你就等好吃东西吧！”又是一番和面、拌馅、煮饺子。端上来，看着热气腾腾的饺子，夹一个放到嘴里，“又咸了！”真是气不打一处来。白美女愣愣地想了半天，“坏了，我忘记肉馅里已经放盐了。”我把筷子往桌上一拍，痛心疾首地说：“你糟蹋了我一年的茴香馅饺子啊！”说完拂袖而去。

人们形容饺子包好会这样说：“薄皮大馅。”显然不是内行人的说法。真正好的饺子，饺子皮一定要有点厚度，咬上去口感劲道，除了馅香外，还要吃出饺子皮的面香，这才是好的饺子。

俗话说软面饺子硬面汤。其实不然，通过实践，体会到，包饺子的面不能和的太软，要有点力道。擀皮的时候，中间厚点边缘薄点，包的时候，馅皮比例正好，握在手里用力一挤，放在案板上，饺子形状和元宝一样，这才是合格的饺子。太大，太小都不行。大了吃起来如包子，不精致，太小装不进去馅，没口感。在北方，过去年代，一个家庭主妇要是不能包的一手好饺子，就别谈在家庭地位了。

说了半天饺子的事，馋的我肚子咕咕叫。转眼到了吃饭时间，还没到北方去，先把饺子们放一放，还是吃口菜泡饭果腹吧。

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