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只要有这个下饭菜就可以干掉三碗米饭!对于四川人来说，餐桌上最受青睐的下饭菜应该就是回锅肉了吧。下饭菜在中文里是指搭配米饭的菜肴，在日本料理中相当于日式生姜烧猪肉的地位。无论哪一种，食材的亲切感、制作的简便、“米饭杀手”的感觉三者兼具，并且经过餐厅和家庭的不断创新，回锅肉已经发展成为餐桌上一道永久流传的经典料理。回锅肉的知名度在日本也非常高。首次让日本民众知道回锅肉的是东京知名餐厅“四川饭店”的创始人陈建民先生，年他在NHK料理节目《今天的料理》中介绍了“酱炒猪肉和卷心菜”的做法，至此成为回锅肉这道料理在日本流行普及的契机。由于回锅肉在日本逐渐流行，以致于日本各大食品制造商开始研发及销售各式回锅肉的专属调味料包。“肉和蔬菜一盘就能吃到，营养均衡的菜肴”“用猪肉和卷心菜这种身边常见的蔬菜马上就能做好的菜肴”，这样的宣传语在日本迅速深入民心，现在回锅肉已经发展成为日本人餐桌上很家常的一道料理。日本大型食品制造商“味之素”于年首次发售“CookDo”系列，历经四十余年，一直到现在，它仍然在不断探索并且推陈出新，但无论过去还是现在，回锅肉调味料包一直都是人气很旺的料理商品。使用日本的回锅肉调味料包制作的日式回锅肉但是，大多数日本人印象中的回锅肉与成都人眼中的川味回锅肉是不同的。日式回锅肉是将切片的生猪肉和卷心菜一起放入甜面酱中炒制而成，其特点是香甜醇厚。而正宗的四川回锅肉，传统上是将煮熟后比较有嚼劲的带皮猪腿肉(二刀肉）或者口感相对柔软的带皮五花肉，配上蒜苗、豆瓣酱、豆豉，再加入少量的甜面酱翻炒均匀而成。煮熟后口感扎实的猪肉烹制出的油脂和豆瓣酱内所含的油份充分融合在一起，油香四溢，其咸味、辣味和醇香味突出，可谓色香味俱全。其口感与日式回锅肉截然不同，两者相比较的话，肯定会觉得它们是两种不同味蕾体验的料理。日本的回锅肉为什么一直保持甜味的口感呢?日式回锅肉为什么在口感上与川味回锅肉有如此大相径庭的差异呢?那是因为这道料理在流传过程中的时代背景不同所造成的。年(昭和42年)，陈建民将回锅肉改良成“猪肉和卷心菜的大酱炒”，并在《今日料理》中介绍，那时在日本还不能买到正宗的中华调味料，从当时的食谱来看，调味料没有使用豆瓣酱，只加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”，用它来代替甜面酱，再加入酱油，使其味道甜且醇厚。日本八丁味噌是在爱知县冈崎市八帖町制作的、是经过深度发酵成熟的味噌酱。虽然它的颜色与甜面酱相似，但食材的原料及口味却完全不同。在陈建民的著作《漂泊的麻婆豆腐》中，记载着他来到日本时，制作料理无法购买到甜面酱和芝麻酱这些调味料的经历。随着中日贸易的日益活跃，虽然四川的豆瓣酱和豆豉在日本也能买到，但在日本家庭的餐桌上，甜味口感的回锅肉依然是主流。其原因是，烹饪川味回锅肉首先要具备专门的中华食材，而且制作工序难度较高，仅凭这一点就使正宗回锅肉很难成为日本家庭的日常料理。相比之下日式回锅肉的烹饪就简便得多，因为调味料包几乎所有超市都能随手买到。另外，有很多日本人不喜欢吃辣，为了兼顾到与辣味耐受度较低的孩子一起共同进餐，日式口味偏甜的回锅肉料理，传承至今也就顺理成章、不足为奇了。在日本超市出售的中华调味料包，大多数以四川特色菜品为主。回锅肉名字的由来回锅肉之所以取名为回锅肉的原因来自于它的烹饪方法。大多数中文菜的名字，是由该菜肴的食材、烹饪方法和调味料等组合构成。按照这个规律，顾名思义，回锅肉就是“再次放回锅里的猪肉”。“回(huí)”在中文中是“回去”“返回”的意思，回锅肉即是把在锅里煮熟的肉切成片后，再次放回锅里进行烹饪。其实，如同日本回锅肉的烹饪做法，把生猪肉和蔬菜一起炒的料理，更类似于我们川菜中的盐煎肉。也就是说，不管搭配卷心菜还是青椒，使用的豆瓣酱多还是甜面酱多，从字面意思来理解，烹饪正宗回锅肉的前提条件是食材中的主材要选用煮过的猪肉。虽然川味回锅肉不像日式那样口感偏甜，但实际上正宗的四川回锅肉在辅材搭配上是相当自由的，可谓回锅肉自由。肉馅饼变成了回锅肉!?回锅肉是自由的!在第一期连载（美食发祥地巡礼，人类制饼极致表现！）中介绍的成都军乐镇成都式肉饼专卖店“周厚云锅魁店”中，我注意到回锅肉除了使用煮过的猪肉以外，在蔬菜的搭配上还相当自由。在这家店里实习时包含了早中晚三餐，其中晚餐菜肴中最常见的就是回锅肉。在店里，我不仅品尝到了锅魁，还亲身感受到了回锅肉是多么受成都本地人喜爱，不愧是一道近在咫尺、家喻户晓的美味菜肴。其中让人惊喜的是锅魁回锅肉，烤好的锅魁通常会在当天关门的时候卖光，但周老师说“锅魁还可以做回锅肉”，于是把特意留出来的锅魁端了出来。其做法是用中国菜刀将锅魁这种碳水化合物切成一口大小的块状，在锅里先放入猪肉、洋葱和豆瓣酱等调味料进行烹饪，紧接着再把切好的锅魁当作配菜加入回锅肉里翻炒。锅魁表皮酥脆的口感恰到好处地保留了下来，面块嚼起来质地松软，味道相当巴适。这是这家店独有的食物吗？并非如此，多么自由的美食啊！将锅魁切成一口大小，作为与回锅肉搭配的辅材。锅魁回锅肉。乍一看分辨不出是锅魁还是肉，仔细观察，方形块状较厚的才是锅魁。说到回锅肉，最正宗的做法是与蒜苗搭配，但自由搭配其它蔬菜也不足为奇。常见的搭配是青椒和甜长辣椒。四川人通常选用带皮的猪肉，所以搭配一起炒制的辅材稍微有嚼劲的话，整体口感会比较均衡且恰到好处。青椒回锅肉像日本的生姜烧肉一样，连山回锅肉被称为回锅肉的鼻祖，因其形状特别的大片也被称为“回锅肉中的战斗机”，每一片精心切割的猪肉半肥半瘦，有手掌大小，其长度达20厘米以上。德阳市的“代木儿”是连山回锅肉的创始人，店里用作回锅肉的猪是在合作农场专门饲养的，食材的取材相当讲究。该店的创始人开了一家类似皮塔饼的白面锅魁店,最初售卖的是白面锅盔夹回锅肉，类似汉堡那样。这家店后来进行改良创新，将白面锅魁切块并油炸后放入回锅肉中一起翻炒，炸制后的锅盔口感酥脆，十分有趣。大胆豪爽地把猪后腿肉切片的连山回锅肉。（图源：大师的菜）回锅肉的起源是居民迁徙和供奉猪肉？“把煮过的猪肉切成片再炒，不是很费事吗？”日本人不禁会产生这样的疑问。这就是回锅肉之所以称之为回锅肉的理由。回锅肉起源于民间的祭祀，回顾历史，明末清初，四川地区持续了长达半个世纪的战乱，人口骤减。于是，从湖广行省(现在的湖北省和湖南省)开始了大规模的居民迁徙，这被称为“湖广填四川”。在成都和重庆，来自湖北和湖南的移民共同出资，建立了作为信息交换和互助的场所，取名湖广会馆。外来移民们为了追悼过去居住在这片土地上的人们，每个月都会举行祭祀，供奉酒、猪肉和鸡肉的仪式。因为神不喜欢生肉，所以供奉的是煮熟的食物，供奉猪肉选用的是腿肉。祭祀结束后，将肉烹制后食用，这就是回锅肉的原型。但是，在这种祭祀已经消失的今天，为什么烹饪回锅肉还会选用煮熟的猪肉呢?这恐怕是因为它更易于长时间存放。煮过的猪肉比生猪肉更能防止变质，可以更灵活地应用于其他料理。例如，将猪肉切成薄片，浇上蒜泥和甜辣酱的蒜泥白肉是四川凉菜的代表。当然，与各种蔬菜自由搭配烹饪的回锅肉也能随时享用。东京吉祥寺“云蓉”的回锅肉在东京能吃到的川式回锅肉现在，在日本的一些四川餐馆也能吃到相对正宗的回锅肉。当然，我更希望亲自去成都品尝最地道、最正宗的回锅肉。在东京，“中国菜老四川飘香麻布十番总店”就是其中之一。主厨井桁良树师从成都有名的四川传统料理店“松云泽”，获得了“中国川菜松云门派技艺传承人”的称号。该店供应的午餐以四川农家乐为主题，每个季节登场推出的是与当季蔬菜搭配烹饪的“时菜回锅肉”。夏天选用苦瓜和玉米，冬天选用胡萝卜，辅材蔬菜呈现出美丽的自然色彩，不愧为一道养眼的有颜值的菜肴。由于选用优质的食材，烹饪过程中不过多使用调味料，这本身就是十分健康绿色的饮食理念，这种舌尖上的美食，自然会带给人们美好的味蕾享受。“中国菜老四川飘香麻布十番总店”的时菜回锅肉。搭配的当季蔬菜是人参、茼蒿、洋葱。在四川烹饪回锅肉的时候，将猪肉在锅里炒成“灯盏窝”的形状作为最佳。意思是将肉炒成古代油灯盏的形状，皮和肥肉部分经爆炒后收缩，油脂溢出，形成朝内窝的形状，当炒制到这种形状为最佳火候，入口肥而不腻，油香醇厚，回味悠长。推出这种回锅肉的是东京锦糸町的“香王”。在这里可以品尝到量大、油色光亮的美味回锅肉。“香王”回锅肉，厨师是成都人。这次为了本稿的写作，我仔细对比了直接把生肉和甜面酱一起炒的日式回锅肉和豆瓣酱炒熟猪肉的川味回锅肉，发现日式的口味偏甜，反而我更喜欢正宗的四川回锅肉。用煮熟的猪肉制作回锅肉可能难度较大，但是可以自由取量，把想吃的量切成薄片，搭配蔬菜，豆瓣酱、豆豉、甜面酱按4:1:1的比例进行翻炒，川味回锅肉就大功告成。而且煮肉的汤汁加入蔬菜进行适当调味，即可做成一道鲜美的汤肴。最重要的是，回锅肉的味道和米饭很搭，堪称经典的下饭菜。希望大家在家也尝试做一做，当然，有机会去成都的话，一定要记得去品尝最正宗的回锅肉!—END—编辑

魏晟校对

郭世宏审核

冯兰钦

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