?根の煮物

材料

?萝?20cm

淘?水适量

煮汁

出汁cc

淡口酱油15cc

盐约2g

味醂5cc

?鱼花适量

柚?皮切丝（可省略略）

做法

1、?萝卜切成5cm的段，?的部分厚削去?层（可以另外做“金平”）。棱边??削去，在?面?刀呈十字形切入2cm。

2、处理好的萝?放入锅中，加?可以淹没的淘?水，用很l小的火煮到竹签可以轻松插?。然后?水清洗萝卜。

3、再次将萝卜放入锅中，加?冷水煮到水开，第?次?水洗净。

4、第三次将萝卜放?锅中，加入“煮汁”，?纱布包裹的适量木?花?起加入。?火煮20～30分

钟，熄火冷却（让萝卜在煮汁中浸泡入味）。

萝卜靠茎叶那一段，辣味?较明显，往中间部位辣味减少、甜味增加，靠近尾部纤维增加适合做腌小菜和金平，煮物的?根要选取中间段?较好。

萝卜含有一种叫异硫氰酸盐的物质，虽然是抗癌物资，不不过作为料理从味道?度考虑却要想办法去掉，这种物资有一种?味。

萝?卜?小知识

?本有?个地?出产的萝卜?较有名：练?大

根（产于练?）、大藏大根（产于东京世田谷）、三浦大根（产于三浦半岛），三浦?根

的形状比较有意思，特点是从茎叶端到尾部都

是雪白（如上图）。

柚?味噌佐茄?

京都的夏季绝少不了贺茂茄?

将贺茂茄?紧压住

慢慢地煎出些许漂亮的焦?

并且煎?变软为?

放上芳?的柚子味噌

材料(4?份）：

贺茂茄子（或米茄子、圆茄子等）.....2个

柚?味噌

煮味噌（参照下述）……全量

A

日本柚子榨出的汁……1个

日本柚子?（磨碎）…2个份

芝麻油（白）……………4?匙

做法：

1调制柚?味噌。先制作煮味噌，放凉之后再加入A。

2切2除茄子的蒂和果实的末端。横切成对半后，削除外皮，迅速地过?下?(图1)，然后擦干?分。以叉子在茄?的切?上到处戳洞(图2)，侧?也要戳洞。

3平底锅中放入芝麻油烧热后，将2的切?较小那?面沾裹上芝麻油后翻面(图3)。将落盖苞上铝箔纸，然后由上?均等地施力压著茄?，将茄?煎熟(图4)。煎到茄子出现漂亮的焦色时翻?，再以同样的?式煎熟。

4将3盛入器皿中，放上?量1的柚?味噌。

煮味噌

材料：?味噌g、砂糖70g、酒60ml、味淋5ml

作法：将全部材料放入锅中搅拌，开中?加?。煮到味噌冒出气泡，将火转?，然后仔细搅拌均匀。待酒精成分蒸发，软硬程度变得和原来的?味噌差不多而且出现光泽时，搅拌完成，离火后放凉。

充分搅拌均匀的煮味噌放?冰箱冷藏，可以保存一周。不要接触金属容器?和锡箔纸，味噌会很容易腐坏，所以要使?不含?属的容器

?味噌?药冷汤

这是令人有点怀念的瓢亭美食，如今供应的是以第一次高汤稀释的?药冷汤，不过以前端上桌的?直都是这个白味噌的作法。

将冰得很冰凉的山药冷汤装?玻璃器皿中再与?量的刨碎的冰－起上桌的话就成了一道感觉很清凉的料理

材料(2~3?份）：

佛掌薯*………60g(净重）

第?次高汤……ml

?味噌………………80g

??苔粉…………少许

＊一种黏性很强的?药。

可以改用普通?药制作。

1第?次?汤放入锅中加热后，以打蛋?将白味噌搅拌溶解，以过滤?具过滤(图1)，然后隔著冰水让它冷却。

2将佛掌薯的外?厚地削除(削?至内侧?黄?色的部分)，再以磨碎器磨成泥(图2)。然后放入冰得很冰凉的研磨钵中彻底冰凉。

3将1逐次少量地加入研磨钵后再研磨，反覆进?这个步骤，然后依喜好加?适量的第二次高汤（分量外／以50ml左右为准)，?来调整浓度。

4放入冰箱冷藏让它冰凉，要品尝时再盛?器皿中，撒上??苔粉让它浮在表?。

记要

冰得非常冰凉的料理，以冰冷的状慇上桌时很美味，所以本店连研磨钵也放入冰箱冷藏备用，在使用前装入冰?让它变得很冰冷，?汤也非常?常冰凉。制作之后请

放?冰箱冷藏，将它保持冰凉。

章????佐姜醋

煮章?和???的组合是醋渍小菜的基本菜?，姜的味道非常适合搭配柑橘类酸味柔和的稀释?汤吃起来很美味

材料(2?份）

烫煮过的章?……g

小?瓜………………1根

茗荷…………………少许

稀释高汤＊

第?次?汤……ml

薄?酱油………1.5大匙

浓?酱油………2?匙

米醋……………1?匙

柑橘醋（醋橘、柠檬、）………1?匙

薑汁.....少许

盐.....适量

＊容易製作的分量。

这种稀释?汤添加在醋渍鲭鱼等料理中也很美味。

章?的事先处理，将新鲜章?由烫煮开始做起，别有一番?味。也许?般都是使用盐去除黏液，不过章鱼会因而变咸，所以我们店裡是使?用?糠去除黏液。与盐不不同的是，?米糠很容易残留在吸盘等处，所以重点在于要仔细地捋拉

章鱼脚。将各处清洗干净。

做法：

1将适量的?糠撒在新鲜章?上，仔细地搓揉，去除黏液。?水清洗干净。然后仔细地捋拉章鱼脚，将卡在吸盘中的?糠彻底冲洗?干净。

2切除脚尖之后，放?滚水中迅速烫煮?下，然后泡入冰水中，仔细去除残留的黏液和脏污。

3在?量滚?中加?少许盐、醋少许，逐?切下章鱼脚，放入滚水中烫煮。如果是整只章?就不不切，由章鱼脚开始整只放?滚?中。煮约4分钟后，倒入?筛沥?水分，放?长?形浅盘等容器盖上盖子，就这样放置大约10分钟(沥?放凉)。

做法：

1?黄?切除蒂，斜斜地划?细细的?痕，深度?大约到厚度的2/3。反?面也以同样的?方式划入刀痕，这种切法叫做蛇腹切。

2将1切成1.5cm的?瓜段，然后泡在3％的盐?水(以?ml对盐15g为)中，浸?入味。

3将烫煮过的章鱼切成?口?小。茗荷切成薄薄的圆?。

4混合稀释?汤的材料。

5在钵盆中放入充分沥干?分的2的小??和3的烫煮过的章鱼，加入适量的4混拌后，让全体充分?味。

5盛入器皿中，完成时淋淋上姜汁，再摆放茗荷。

记要

在烫煮时加入醋可以去除腥味。如果却入太多盐的话肉质会变硬，请多留留意。

「沥?放凉」指的是将煮好的?材倒在?筛中，不泡冷水就这样直接放凉。章?不会变得水水的，可以充分地吸收稀释?汤。

早粥

瓢亭的名物料理之?，在袛结束玩乐的男士们于拂晓时分前来询问有什么东?可以吃，于是后来开始供应的就是这道早粥，因为要将?量的芡汁

淋入味道清爽的粥?再享?，所以粥品未经任何调味

材料(2?份）

粥

洗好的米＊……1合(ml）

水……………………ml

芡汁

第?次高湯…………ml

薄?醬油、醬油各1.5?匙

A

葛粉**………………10g

第?次?汤………20ml

＊将?洗净之后放?网筛中，暂置约20分钟，

将?分沥干。

＊＊事先泡在水中去除澀味。

作法：

1制作芡汁。将高汤放入?锅中开火加热，?汤变热后加?薄口酱油、浓?酱油。煮开之后将?转?，将A均匀溶解后加入(图1)，煮?高汤变浓稠为止（图2）。

2煮粥。锅中加?水，开?火加热，煮开后放?入洗好的米，开中火(图3丶4)，慢慢地搅动让热?和?粒静静地对流。再次煮开之后＇将火势调整成不会让汤汁溢出的程度。煮?至变稠之后，将?转?，不断地搅动再煮7~8分

钟。

3米粒变得容易黏在锅底时，将火势转小，由底部以舀起的方式不断地搅拌，煮5分钟左右。煮到米粒还没变形，但米?已经变软时即可关火(图5)。盖上锅盖焖2、3分钟。

4将粥盘入器皿中，再将1的芡汁以适当的分量淋在粥上。

记要

本店是将粥和绿色配菜盛在黑?的铁钵器皿中，然后附上?量的芡汁。会搭配?寸、煮物或烤?鱼等上桌。

秋??、?茄?与油封番茄卷

佐苦味?肝酱与?草酱

材料料6?人份

秋?鱼………………………………2条

盐、?胡椒……………………各适量

?姜粉……………………………少许

纯橄榄油…………………………适量

茄子…………………………………4条

沙拉油………………………………适量

清鸡?汤…………………………g

咖喱粉………………………………少许

吉利丁片……………………………6g

油封番茄…………………………3颗份

?鱼肝橄榄酱汁

特级冷压初榨橄榄油……………6g

蒜末………………………………2g

秋?鱼的内脏…………………10g

橄榄酱…………………………30g

绿?香草酱汁

荷兰芹………………………………5g

罗勒………………………………14g

迷迭香………………………………2g

酸豆…………………………………10g

大蒜…………………………………2g

特级冷压初榨橄榄油………………60g

柠檬汁、盐………………………各适量

沙拉

芽苗菜、樱桃萝卜（切细条状）、贝芽

菜、茗荷（切薄片）、盐渍柠檬………………各适量量

柠檬汁、特级冷压初榨橄榄油、盐…………各适量

做法

将秋?鱼和茄子卷成卷状

1以三?切法切开秋刀鱼去除中?和腹?，取出内脏备用。

2将两面撒上盐稍加调味，黑胡椒和生姜粉只撒在?肉面。

3只在?皮面涂橄榄油，烤出香味，在半熟状态下离火，透过余热缓慢加热。

4将茄子削皮后切半，以度的油炸??分。?用纸巾确实拭去油分。测量重量，准备1%的盐。

5使?单柄浅锅（sautoir）等口径较大的锅具，加入清鸡高汤、盐、咖喱粉、?水泡软的吉利丁片，燉煮茄子。

6煮到?分收干后离火，放在常温中冷却。

7铺开两层保鲜膜，依序叠放上秋?鱼、茄?子、油封番茄、秋?鱼，以番茄为中?卷起来，?保鲜膜包好。

8放进冰箱冷藏定型。

制作酱汁，最后步骤

将橄榄油和大蒜放进锅中加热，炒出?气后。加?秋?鱼的内脏拌炒。混合橄榄酱后，?细目滤?过滤。

将绿?香草酱汁除了柠檬汁和盐之外的所有材料，?榨汁机打成糊状，再以柠檬汁和盐调味。

将沙拉?用的蔬菜类拌上橄榄油和盐。

将包着保鲜膜的秋?鱼和茄?卷直接切成圆?，盛入盘中，附上3，淋上1和2.

?煎?带?

佐初榨橄榄油奶酱与油封番茄酱汁

材料4?份：

油封番茄酱汁

番茄………………g

盐…………………适量

?胡椒………………适量

特级冷压初榨橄榄油50g

?蒜（切薄?）……1?

百里?………………2条

罗勒的茎……………4根

芫荽籽………………15颗

节?糊（18?人份）

节瓜…………………g

大蒜（切半）…………8g

特级冷压初榨橄榄油…20g

盐……………………4～5g

罗勒的叶片……………8g

温泉蛋（以64度加热20分）………………1颗

初榨橄榄油奶酱

花蛤?汤（?后）…30g

?米粉、水…………各适量

黄油……………………10g

特级冷压初榨橄榄油…15g

盐、柠檬汁…………各少许

鯷?鱼酱

蒜末……………………1g

特级冷压初榨橄榄油…4g

鯷鱼…………………10g

?带鱼…………………4切?片

?筋?粉…………………适量

盐…………………………适量

纯橄榄油…………………适量

节瓜………………………1条

特级冷压初榨橄榄油……适量

?型?洋菜………………适量

迷你番茄…………………20颗

作法：

制作油封番茄酱汁

将番茄皮?热水汆烫剥除，切半后去除种籽，撒上盐和胡椒；

将切面朝上摆在烤盘中，淋上橄榄油，放上大蒜、百?香、罗勒的茎和芫荽籽，过程中?边不不时的翻面，一边用度的旋?烤箱加热

约2?时；等多余的?分蒸发后，连同油以细

?目滤网过滤。

制作节?瓜糊

将节?削皮，纵切成两半后切成5mm厚；

?橄榄油将大蒜炒出香味，加进1继续拌炒，撒上盐，炒软后盖上锅盖，煮到?口即化般的柔软程度；将节瓜的?用盐水汆烫3分钟，捞起。要控制好时间，和2同时煮好；

将2和3趁热放进食物调理机，打成糊状后加入罗勒的叶片和温泉蛋，继续搅拌，搅打成柔滑的糊状。在盛盘前加热，将温泉蛋加热煮熟，稍微增添浓度。

制作初榨橄榄油奶酱

?玉?粉水替花蛤高汤勾芡，增添浓度；

沸腾后加入奶拌混均匀；

加入橄榄油拌混均匀；

用盐和柠檬汁调味。

最后步骤

1制作鯷?酱。?橄榄油将大蒜炒出香?，将鯷?鱼切细碎后加入，进?步炒成稀糊状的酱汁；

2使?11～12cm?的?带?肉块。撒上盐，在?皮?抹满高筋面粉；

3用纯橄榄油从?皮面开始煎，等煎到8分熟、产?香气且上色后翻面，稍微煎一下?肉面；

4将节瓜切成6mm厚，长度和白带鱼切齐，?特级冷压初榨橄榄油将两?煎出?气。稍微撒上盐；在节?的单?涂上1，盛入盘中，叠放白带鱼，放上小型西洋菜和迷你番茄；在周围淋上油封番茄酱汁、节瓜糊、初榨橄榄油奶酱

花蛤?高汤

?鸡高汤烧煮带壳花蛤，萃取精华。

材料（成品g）

花蛤…………………………1kg

清鸡?高汤……………………g

荷兰芹的茎………………2～3根

作法：

将材料加进锅中加热，煮10分钟，将花蛤鲜味完全煮出来；用厨房纸过滤。

红酒巧克力燉?肉

材料料2?人份

?腱?肉……………g

洋葱……………………1颗

胡萝卜、西洋芹各1/2根

大蒜…………………2瓣

A

?桂叶………………1?

百?香………………2?

红酒……………ml

蜂蜜………………15ml

番茄罐头……………g

水……………………g

红酒…………………ml

巧克力…………………10g

盐、?胡椒………各适量

低筋面粉……………适量

橄榄油………………30ml

黄油……………………10g

宽?

宽?…………………g

热水………………0ml

盐………………………10g

?油……………………5g

装饰用意大利香芹（干燥）适量

作法：

1将?肉切成5cm?方。洋葱切成瓣状，胡萝卜及?洋芹切成3cm?方。大蒜对半切。将A混合均匀后，放?牛肉及蔬菜腌渍，并放入冰箱冷藏1个晚上。

2用过滤网将1的?肉、蔬菜、香草及腌渍酱汁分开，并以厨房用纸吸取?肉的?分。

3在?肉上撒上1小匙的盐及少许的黑胡椒，再粘裹上满的低筋面粉。

4将深的平底锅加热，倒?橄榄油及?油，以中?煎烤?肉?上?后，先取出放置一旁。

5将2的蔬菜加到4的平底锅中，撒上少许的盐，以中火拌炒?洋葱呈现半透明。

6将?肉放回锅中，加?2的腌渍酱、?草、番茄罐头以及水，煮至沸腾。边捞取浮沫边以?火煮1小时。这期间要注意?量，不足时要记得加?水，保持锅中的湿润。

7在另外的锅中倒入红酒，以?火炖煮至红酒剩下1/3的量。

8当6的?肉煮到变柔软时，再将?草取出，加?入7的红酒以及巧克?，最后加?盐调味。

9在锅中倒入0ml的热?水，沸后加?10克的盐，加?宽面，并依照包装上的时间煮。将宽?捞起后，再加入15ml的煮?水和?油混合均匀。

10将宽面及红酒?肉盛盘，撒上意?利香芹。

微燻?白腹鲭

搭配橄榄酱?风味茄?，添附橄榄番茄凝冻

材料：

?腹鲭……………………………1条

混合盐（?文后）………………适量

烟熏用樱花?木片…………………适量

盐渍柠檬

柠檬……………………………4个

盐……………………………g

细砂糖…………………………20g

番茄凝冻

番茄甜汁………………………80g

盐、细砂糖……………………适量

吉利丁片…番茄甜汁的1.2～1.4%

绿橄榄、?橄榄（切成5mm丁）8g

茴?（切成5mm丁状）………24g

特级冷压初榨橄榄油…………8g

茄子（切薄?）…………………12?

特级冷压初榨橄榄油……………适量

橄榄酱……………………………适量

莳萝油

莳萝……………………………适量

特级冷压初榨橄榄油…………适量

荷兰芹油………………………适量

?胡椒……………………………适量

樱桃萝卜（切薄?、?型芥菜）各适量

莳萝油材料中的荷兰芹油是将特级冷

?

压初榨橄榄油和荷兰芹叶片，?果汁

机搅拌混合制成。

作法：

?混合盐渍?腹鲭、冷燻

1以三?切法切开白腹鲭，在两面抹上混合盐，放进冰箱冷藏盐渍4～6?小时。

2?水将盐洗净后，将?分充分擦干。

3在蒸锅下层放入?片烟燻，中层放入装了冰块的缽盆或铁盘，上层放?腹鲭，盖上锅盖，在锅盖上放置保冷剂，熏制1?小时。

4去除腹骨，剥除薄?。

5?铁板（或平底锅）只将?面煎出?味，放凉备?。

准备盐渍柠檬

1将柠檬纵向划?4等分的切痕，留一处边缘不要切断，以连接整颗柠檬。

2混合盐和细砂糖，填入切痕内部。

3放进真空包中，用蒸锅蒸40分钟后静置放凉。这样?来，果?中除了会有果汁渗透的?气，还能品尝到酸味。

4削切柠檬?，切成?长条状。

制作番茄凝冻

1?先制作番茄甜汁。番茄切片（或收集料理不不用的种籽和切除部分），?蒸锅蒸约1小时。

2?布过滤，就能滤出透明的水分。试一下味道，如果需要则加入盐和细砂糖调整。此番茄甜汁4人份需要80g。

3加入?水泡软的吉利丁片搅拌融化后，冷却凝固。

4盛盘前再将两种橄榄、茴?和橄榄油混合在?一起。

烘烤茄?子、制作莳萝油

将茄子削?后纵切成4mm厚的片装。

在铁板（或平底锅）抹上橄榄油煎茄?片，单?面抹上橄榄酱，放在常温中备用。

将莳萝切细碎后混合橄榄油，加?适量荷兰芹油以增加绿?

最后步骤

切分白腹鲭，每?份使?3?片。

将卷成圆柱状的茄?放到盘?里，上?摆放?腹鲭，淋上橄榄油，将?胡椒磨碎撒上，放上柠檬皮。

添附番茄凝冻，放上樱桃萝卜和小型芥菜，淋上莳萝油。

混合盐

?来腌渍?鲜的混合盐。虽然使用了细砂糖，但?的是要让盐分能渗透到?材中，完全不留甜味

材料料：灰盐（法国葛宏德产的海?盐）1kg、细砂糖g、?白胡椒原粒（磨成粗粒）40g、?黑胡椒原粒（磨成粗粒）40g

作法：将材料料充分混合。

?芝麻?腐泥拌蚕?和虾

材料(2?份）

带荚蚕?（剥除豆荚）……g

虾（有头／带壳）……………2尾

嫩?豆腐＊…………1/3块（约g)

A

砂糖……………………2?小匙

薄?口酱油……………??小匙

芝麻酱（?白）………??小匙

盐…………………………少许

盐………………………………适量

＊?木棉豆腐亦可。

做法：

1?腐以布?包起来。再以?方形深盘等夹住，上面摆放重?或小蝶?子等，放?冰箱冷藏?个晚上，沥除水分。

2以细孔滤器将1滤细。放?研磨钵中，再加入A，仔细地研磨混合。

3只剥除上?部分的蚕?薄?，以免损伤蚕?豆。

4将锅中的热水煮开之后，加入2％的盐(以水ml对盐8g的?例例为准）。加入3，煮大约2分钟。然后倒在?筛上，就这样放凉，待充分冷却之后剥除薄皮。

5虾去头、挑除肠泥、切掉虾足。将?签插入虾的腹部和虾壳之间，然后直接放?加了2％盐的热?中煮大约2分钟。倒?筛网中，就这样放凉。冷却之后剥掉虾壳，再切成1.5cm宽的?小。

6将4和5加?2中，全部搅拌均匀。

记要

?腐泥拌酱很硬的时候，可以加?高汤调整软硬度。

蚕豆煮的时候保留下?大部分的外皮，会留下?气，而且煮好的蚕豆软硬适中。

蚕???炸什锦

蚕豆、鲜?贝和鸭儿芹的鲜味和?气都浓缩在?一起的炸什锦??衣裹太厚的话，炸不不出酥脆感，要诀在于要将多余的?衣去掉后再下锅油炸

作法：

1将鲜?贝稍硬的部分切除后，纵切成4等份，然后再横切成半。剥除蚕豆的?。鸭?芹的叶?切碎，茎部则切成1.5cm的长度。

2将1放?入钵盆中，裹满?面粉。

3调制?衣。在另?个钵盆中放?蛋?、冷?水，以打蛋?搅匀。加?面粉，以敲捣的?式混拌在?一起（混拌?有粉粒残留的程度即可）。将?足以把2裹满的分量加?2中。

4将3分成4等份，以漏勺沥除多余的?衣后，慢慢放入度的炸油中，不不时翻?炸到酥脆。沥?油分后盛盘。

5以盐佐味。

味噌拌??

将海鲜拌以醋味噌的凉拌菜称为「铁炮拌菜」

以早春时节当令的?贝所做的铁炮拌菜，颇具代表性，?肉的?感与?豆、芥末醋味噌相当契合

材料：

?贝…………2个（?肉40g）

盐…………………………适量

?青葱………………………5根

A

煮味噌*…………………50g

芥末…………………1.5小匙

醋………………………1?匙

?方高汤………………2小匙

浓?酱油……………3～4滴

作法：

1?贝去壳后取出?贝肉。清理过后?盐去除粘液，以流?水仔细清洗干净，彻底擦?水分后切成容易入?的?小。

2?葱清洗?净，从葱?开始放入开?中迅速汆烫一下，然后在?筛上直接放凉。

3?研磨棒之类，压碎葱绿部分，朝着末端滚动，将?葱的粘液挤压出来。这样可以抑制葱的?辣味。然后切成3cm的?度。

4依次将A材料加入钵盆中搅拌均匀。然后加入1、3拌匀。

*煮味噌：

材料料：?味噌g、砂糖70g、酒60ml、味淋淋5ml

作法：将全部材料放?锅中搅拌，开中?加?入。煮到味噌冒出?泡，将?转小，然后仔细搅拌均匀。待酒精成分蒸发，软硬

程度变得和原来的?味噌差不多?且出现光泽时，搅拌完成，离火后放凉。

充分搅拌均匀的煮味噌放?冰箱冷藏，可以保存一周。不要接触?属容?和锡箔纸，味噌会很容易腐坏，所以要使?用不含?属的容器

腐?蛋花盖饭

以蛋、?腐皮和油豆腐皮制作出简单?美味的盖饭

与姜的?味相当契合

所以完成时加入姜泥再享?

为了了要制作出松软、浓稠的蛋花

将鸡蛋轻打散后，不要加热过久即可关火

材料（2?份）

?腐?…………………50g

蛋………………………2个

油?腐皮………………30g

?葱……………………10g

A

第?次?汤…………ml

薄口酱油…………2?匙

浓?酱油…………1?匙

砂糖………………2小匙

B

第?次?汤………2小匙

葛粉＊…………………5g

姜（磨成泥）………适量

米饭（温热的）……g

做法做

做法：

将生腐?切成1cm宽的?方形。油?腐皮切成?生腐皮稍短的?方形。?葱斜斜切成细丝。将B混合后搅拌均匀备用。

1将A的第一次?高汤以?火加热，煮开之后转成中火，再加入其余的调味料。

2?面松开生腐皮?面加入2中。将油?腐?也加进去，咕噌咕噌地煮2～3分钟让全部的材料入味。

3加?入?青葱，再将B混合后浇淋入锅中，勾荚。

4将轻打散的蛋液绕圈淋入锅中，待蛋液开始凝固时将全体轻轻混拌后即可关火。将?饭盛入器?皿中，铺上腐皮蛋花后，再添加姜泥。

蛤蜊清汤

在昆布高汤中加入当令的蛤蜊海洋?气的鲜味满溢的上等清加土当归搭配海带芽，正是只有春天才有的组合，为了方便食?，请预先将蛤蜊去壳只将蛤蜊肉盛入碗中

材料(2人份）

蛤蜊（已吐沙）………………（?）4个＊

海带芽（盐渍）…………………………10g

昆布…………………………(3x3cm)1?片

土当归……………………………………4cm

酒………………………………………1?匙

薄口酱油……………………………1/2小匙

酱油……………………………………2～3滴

山椒芽……………………………………适量

＊亦可使用（?）6个。

做法：

仔细地将蛤蜊的壳互相搓揉，洗净备?。

?带芽?水迅速冲洗，切除边缘?硬的部分后?一条?条分别切开。将?端集中对?后，切成?一?大小。土当归削皮后，切成25cm宽、1mm厚的薄片，准备6片。

锅中放?水ml、昆布后开?加热，在快煮滚前将火转小，熬煮约5分钟。

取出3的昆布后，放入?当归、蛤蜊。煮?至蛤蜊壳打开后，加入酒。取出蜍蜊后开?火。将蛤蜊去壳，只留蛤蜊肉。

如果汤汁出现浮沫时就捞除。然后加入薄口酱油、海带芽，加?几滴酱油可以抑制海腥味。

将蛤蜊肉、?当归均分放入碗中，再盛??带芽和汤汁，最后添上?山椒芽。

记要

煮的时候，蛤蜊壳打开后再加?酒，能抑制腥臭?味、海腥味，散发蛤蜊特有的风味。

取出蛤蜊之后，开?火让汤头的鲜味浓缩，出现浮沫就要捞除，这样就能煮出没有杂味的清澈汤品。

菜嫩芽佐芝麻醋酱汁

当季的?菜与芝麻非常对味，以芝麻酱製作而成的稠状芝麻醋酱汁，搭配蜂?菜、?菜等各种?材吃起来也很美味，芝麻醋酱汁如果维持在加?入煮汁前的状态，相当耐放，所以事先做好的话使用起来很?便

材料（2?份）

山菜嫩芽…………………6根

?方?高汤………………ml

薄口酱油………………1?小匙

味淋…………………0.5?小匙

芝麻醋酱汁*

芝麻酱（?）…………15g

砂糖…………………1?小匙

薄?酱油……………0.5?小匙

浓?酱油………………少许

?米醋………………0.5?小匙

做法

切除山菜嫩芽下端?硬的部分，再将?长度切成?一半。

锅中倒??方?汤后开?加热，煮滚后加入其余材料，然后放入起煮。以?签插入茎的下?，如果可以轻松刺穿的话，就连同煮汁一起移入装有冰水的钵盆中，让它急速冷却。

调制芝麻醋酱汁。将材料料全部放入钵盆中，仔细搅拌均匀(由材科各?自分散的状态渐渐变成软黏的团状)。继续努力搅拌这个芝麻团，让它变得很滑润。将2的煮汁每次取?小匙，分成2次加?，每次加入时都要仔细拌匀。试?下味

道，依喜好加入少许酱油(分量外)调味。

将山菜嫩芽沥?煮汁后盛入??中，再淋上3的芝麻醋酱汁。

?身??蛋卷织

卷织时将红萝和?耳切成细丝做成的料理通常是与?腐?起制作，但是这道料理搭配的是蛋液将切成细丝的配料烫煮后与蛋液混合，再以鲷?鱼包好，烧烤而成重要的是完成时要有湿润的口感是很受宾客欢迎的?道料理

材料（2?人份）

鲷?（切?）………………g

蛋……………………………2个

鲜?菇………………………1朵

红萝?………………………20g

干?耳（泡发）……………10g

鸭?芹………………………5g

味淋……………………1?匙

薄?酱油………………0.5?匙

浓?酱油………………0.5小匙

砂糖……………………0.5小匙

盐…………………………适量

沙拉油……………………少许

做法：

鲷?片切成对半。在?皮那?面划入格?状的?刀痕。翻?至?肉这?面，由正中央下?，切?至厚度的一半，然后以蝴蝶?法?开?肉。

在?方形浅盘中撒上少许盐，再将鲷?的?皮那面朝下，并排放?浅盘中，然后在?肉这?撒上盐。就这样静置30分钟。如果室温很?的话，则放入冰箱冷藏1?时。

香菇去除硬蒂后，切成?半再切成薄?。红萝?卜切成?约如?柴棒的粗细。

?耳切成细丝，鸭儿芹切成2cm的?度。将香菇和红萝卜分别快速烫煮?下。

在锅内放入配料料(除了了鸭?儿芹以外)，然后将蛋打入锅中。

一面将蛋?打散一面与配料混合。

以较小的中?加热，待蛋液开始凝固时，将锅?子离火，然后混拌?下

将这个程序重复数次后，在蛋液快要凝固前加?入鸭?芹。将全体混拌均匀，成品看起来很湿润时即可关火，放凉。

?皮那面朝上放在烤盘纸上，在表?涂上沙拉油。放在烤盘上，以度烘烤大约8分钟。

若?煮

当季的竹笋与海?带芽相遇之作。

竹笋请以追加柴?片和追加昆布＊的?高汤烹煮。

让?笋饱含?汤的鲜味。

将当季的柔软海带芽也另行煮过后盛放在?起。

此外，将虾煮好再加进去也会很美味。

最后添上?气清新怡?人的?椒芽。

＊追加柴?片、昆布：在做好的?汤中再次加?柴鱼、昆布，增加鲜味。

材料（容易製作的分量）

烫煮过的?笋（参照上述）……2根(g)

?方?汤……………ml

昆布(3x3cm)………1?片

柴鱼?（铿?鱼）………5g＊

?带芽（盐渍）………30g

A

砂糖......……………1?匙

味淋....……………2大匙

薄口酱油....………2大匙

盐.....………………3小撮

?山椒芽…………………少许

＊?干净的纱布包好备?用。

做法：

1?笋下?的部分切成厚2.5cm的圆片，笋尖则纵切成一半。将?笋放入锅内，倒??以淹过?竹笋的?量后开?加热，煮滚之后离?，泡在?中冷却。这一步骤是为了去除?糠。

2在?笋圆?的单?划上?字型?痕。

3将?笋放入锅中，然后倒?八?高汤。加?昆布（追加昆布），?用纱布包好的柴鱼?或柴?花（也是分量外追加），开?加热。

4将3煮开之后再煮2～3分钟。在煮汁中加入A之后，以较小的中?火煮7～8分钟。煮好之后离?火，就这样放凉。

5?带芽?用水迅速清洗后，拧?水分。切除边缘?硬的部分，然后一条?条分别切开。将海带芽的一段对齐后，切成2～3cm的长度。

6取一杯4的煮汁倒?小锅中，闭火加热。放入5的?带芽迅速煮一下。

7将4加热后，与6混合在?起盛盘，上?摆放山椒芽。

酥炸楤芽和?笋

将楤芽和?笋粘裹?层?栗粉后下锅油炸

为了要让?材炸好之后就很好吃，要使?以高汤煮过的竹笋来制作

如果使用只烫除米糠的竹笋来油炸，最好佐以天妇罗沾汁

若有用剩下的楤芽可以与?汤和萝?泥或炸过的生麸等?起煮

材料

楤芽……………………………4根

轻卤过的竹笋（参照若竹煮）80g

『面?

?栗粉*……………………35g

水…………………………30ml』

?栗粉………………………适量

炸油…………………………适量

盐……………………………少许

*?栗粉是生薯粉，类似太白粉。

做法

1剥下楤芽的叶鞘部分，切除老硬的部位。在下端的部分划上十字型刀痕。

2将已经切成圆?的?笋切成4等分，笋尖则切成瓣型。

3调制?衣。将片栗粉和水混合后放入?钵盆中，均匀搅拌。

3将1、2整体撒满片栗粉，再用刷子刷掉多余的粉末。快速地沾裹3的?衣，然后慢慢放入度的炸油中，不时地翻面将食材炸得酥脆。沥干油分后盛盘。撒上少许的盐。

记要

油温过高，楤芽的叶尖容易焦掉，但如果炸得不不够酥脆的话会有很重的苦味。炸油容易喷溅，要多加留意。

楤芽的叶鞘和老硬部位要削除，如果有硬毛也要削除。

?笋饭

鲜??煮?半熟的程度是制作时的重点

这?为了制作?便，要介绍的是在焖煮的阶段才加?入?贝的?谱

也可以不用锅子，改?电子锅来炊煮

本店采用的是在米饭煮滚时加入?半量的干?，然后在焖蒸的时候加?剩余的?贝

?贝的鲜味渗?米粒中，让?饭变得很好吃

材料

烫煮过的?笋（参照若竹煮）…g

油?腐皮…………………………20g

鲜?贝（刺身用）………………60g

洗好的米*……………2合（ml）

第?次高汤……………………ml

薄?酱油………………………1?匙

盐………………………………3小撮

*将?洗净之后放在网筛中，暂置约20分钟，将?分沥干。参照?毛?豆炊饭。

做法

1将?笋下?的部分切成大约1cm的丁块。笋尖纵切成半，再纵向切?刀痕，然后切成1cm的长度。由冷?开始煮起，烫除?糠，泡入?中冷却沥?水分。

2将油?皮切碎，放?网筛中，然后以绕圈的?式淋?滚烫的开水，烫除油分，再轻轻拧干。

3将平底锅烧热，以??只将鲜?贝的变?迅速煎一下，再剥碎成适当的大?。

4将米、第?次?汤、薄口酱油和盐放入锅中，浸泡10分钟左右。

5加?1、2后，盖上锅盖，以中火加热。煮开之后转为?火，让锅盖咔咔咔咔地轻轻掀动，煮6～7分钟，待锅盖掀动声?音消失后，再以

?常小的小?煮5～6分钟，关火之后加入3的?干贝，盖上锅盖焖6～7分钟之后，再?略略翻拌一下即可。

记要

煮什锦炊饭要使??次?汤。以锅?煮的时候，请仔细分辨声?音，查看炊饭煮的状态。

先让米粒吸收高汤之后，再放入竹笋和油豆?皮?起炊煮。

?笋土佐煮

在饱含?汤鲜味的?笋上、撒满鲣鱼柴?片

制作要诀在于不要将柴?片处理理得太细碎粗细适中的柴?片，可以让料理风味更佳，美味可?。

撒上柴?花后，不要过度翻拌

请迅速让?笋裹满柴?片

材料（2?份）

煮过的竹笋（参照若?煮·?笋的事先处理)………1根(g)

?方?汤………………ml

A

（砂糖…………………1.5小匙

味淋…………………1.5?匙）

B

（薄?酱油………………1?匙

盐………………………少许）

柴?片（铿鱼）＊…………3g

?椒芽……………………少许

＊彻底乾燥的柴?片。如果带有湿?气的话，最好干炒之后再使用。

做法：

1将?笋从根部那端开始切成稍大?点的、?口?小的滚刀块。笋尖的部分纵切成对半。

2将1从冷水开始煮起，这?步骤是为了去除米糠（参照若?竹煮），煮开闭?，泡在水中冷却后沥干?分。

3锅中倒??方高汤加热后，放入2。再放?A稍微煮一下，然后加入B。盖上落盖后开中火，咕噜咕噶地煮10～15分钟，煮?竹笋入味。

4将柴?花??揉碎，最好处理得稍微?片?点。

5将3轻轻沥干煮汁后放入钵盆中，再撒?4迅速地将全体拌匀后盛入器皿中，再放上?山椒芽。

＊?笋切得稍微?块?点，充分地轻?至锅底只剩下少许煮汁。

葛汁豌?仁

运?“若?煮”的煮汁所制作的?道料理，豌?仁中饱含竹笋?味的?汤鲜味

本店是将豌豆仁煮好之后放置到隔天让豌豆仁?里面也完全入味后再以葛粉水勾芡

如果煮好当天就要享?的话，?立刻勾芡也无妨

材料（2?份）

豌?…………………………净重g

“若?竹煮”的煮汁（参照另篇）…ml

盐…………………………………2?撮

砂糖………………………………1小匙

葛粉＊………………………………6g

第?次高汤………………………2小匙

?椒芽……………………………适量

＊事先泡?去除涩味备用。

做法：

1将豌豆夹剥开，取出豌豆仁。

2在锅中放入?量的热水，煮开后加入盐，再将豌豆仁煮4～5分钟。倒?网筛中，就这样就这样放凉（沥?放凉）。

3锅中放入若?竹煮的煮汁、砂糖。放入2的豌?仁?起煮，煮开之后离火，直接放凉。静?3?小时～一个晚上，待豌豆仁的褶皱变平滑后放?冰箱冷藏。

4以第?次?汤将葛粉化开备用。

5再次将3开?加热，煮开之后加?4勾芡。

6离火之后，加入切碎的山椒芽拌匀。盛???中，顶端可依喜好撒上山椒芽。

记要

煮过之后倒入网筛中，不泡?就这样直接放凉，称为“沥干放凉”。这样一来，之后才能充分吸收煮汁。3的豌?仁就这样直接吃也很美味，所以不用葛粉勾芡也没关系。

?吕吹?萝卜

正因为是寒冷时期才会这么好吃的?吕吹?萝?

事先处理白萝卜的作业很重要，?蒸的取代烫煮，再以?方?高汤蒸煮。

这么一来?萝?心也会变得很柔软，并且可以充分入味，添加足量的煮味噌后更加美味。

材料：

?萝卜…………………g

昆布……………(11*4cm)1?片

?方?汤………………ml

煮赤味噌（参照下述）2大匙

姜汁………………0.5?小匙

要记

?白萝卜是重的主?角，所以要切得厚一点，吃起来比较有?感。

?蒸的?式让?萝?变软，去除?分和独特的?味后容易吸??烫

作法

1白萝?切成3cm厚的圆片。将?厚地削除后，修除边角，然后划入1/3深度的?十字形刀

痕，让白萝卜较容易煮熟、?味。

2在?方形深盘中铺上昆布后，摆上白萝?，接着放入已经冒出蒸汽的蒸具中蒸20分钟。

3准备好煮味噌。

4白萝卜要蒸到以竹签可以轻松刺穿的程度，加入?方高汤继续蒸8分钟。将蒸好的白萝卜盛

?器皿中，再绕圈淋上适量的蒸汁。

5钵盆中放?煮?味噌，缓慢少量地加入4的蒸汁。搅拌到变得很滑润，再加入姜汁混合后，

放在4上。

煮?味噌

这?介绍以赤、白两种味噌制作?成的煮红味噌。可以当作蒸蔬菜的佐料，或是?来制作凉拌、?乐、炒物。

材料（容易制作的分量）：?味噌60g、?味噌g、砂糖15ml、酒40ml、味醂20ml。

作法

1将?味噌放?研磨盆中仔细搅拌，然后将白味噌分成3～4次加入。如果不仔细搅拌的话，加入调味料之后很容易产?结块。

2搅拌均匀后，加入砂糖搅拌，将酒分成2～3次加?。仔细搅拌后，加入味醂，然后将整体搅拌均匀。

3将2倒入锅中，以较?的中?加热。?面从锅底搅拌??煮到味噌冒出?气泡后，转为小火，然后再搅拌4～5分钟。味噌出现光泽时就完成了。

记要

?般来说，赤味噌搭配肉类，白味噌搭配蔬菜和鱼类。配合食材的性质分别使用，或是改变赤、白味噌的?例。煮味噌放?冰箱冷藏大约可以

保存?周。请避免使?金属制容?、锡箔纸。使用味噌的时候，加?高汤调整软硬度。加入日本柚子的榨汁、?椒粉的话，就可以品尝到时令的滋味。

鰤??萝?

以冬季富含脂肪的鰤?作为招牌料理

切成?块的?萝卜和以汤霜法烫煮过的鰤?

两者都经过仔细的事前处理之后才加入同?个锅中煮

将鰤鱼和?萝?分开来煮、提引出各?自的味道后、会变得更美味

材料（2?份）

白萝卜………………g

A

?方高汤…………ml

味醂………………2?匙

薄?酱油…………1?匙

盐…………………2小撮

鰤?的鱼杂…………g

B

水…………………ml

酒…………………ml

砂糖………………3大匙

酱油………………3大匙

薄口酱油…………1大匙

?椒粉………………适量

做法

1白萝卜切成3cm的圆片。将外?皮厚地削除，切成半?形之后，进行修边。

2锅中放入A的?方高汤和白萝卜后开大火加热。煮开后

3将?转小，一直煮到?签可以轻松地刺刺穿。

4放入A的其余调味料，煮10分钟，让?萝??入味。

5将鰤鱼的鱼杂切成大块，热水煮开后，每次放入?块鱼杂，煮到表面变白即可取出（汤霜法）。然后移入冷?中，仔细清洗。

6将?杂排?另一个锅中，不要叠放，然后倒?入B的的水和酒。以稍大的火煮，将刚开始煮出来的浮沫彻底捞除干净。

7转为中火，将锡箔纸戳洞之后当作落盖使?用，再煮7～8分钟。

8拿开锡箔纸，加?B的其余调味料料，然后以中火将煮汁煮?至剩下一半。

9将?杂挪到锅边，然后将3的白萝?和煮汁全部倒进去。以中?煮5～6分钟，煮?入味。盛入器皿中，再撒上?椒粉。

汤霜的要诀

如果想要去除鱼的特殊味道或腥味，就要使?用“汤霜法”。除了鰤?萝?之外，在制作煮鲷鱼杂时，也绝对少不了这个?手法。将??或者鱼杂每次一块放?开?中，待表?变?后，再移?至流?下或泡在冰水中，仔细地清洗干净。洗去鱼鳞、血合肉、杂菌、黏液等，就能去除产生腥味的?半原因。如果能认真地完成事先处理的?工作，在烹煮的时候产生的浮沫也会变少。

如果想要抑制鱼腥味、使用硬?等进行汤霜法时，有个?法要在开?中加入数滴盐卤。在使?用富含油脂的养殖鱼类制作料理时，试试这个?方法说不定不错。不过，?的特殊味道和浮沫也属于鲜味的?环。所以要如同事前准备?作一样小心谨慎，不要清除得太过于干净，这点也很重要。

鰤?鱼味噌幽庵烧

有着浓烈烈鲜味的冬季鰤?鱼

是?常下饭的一道美味料理

即使放凉了也不会变硬

所以也非常适合作为?端便当菜

材料

鰤鱼（切?片）…………（g）

腌渍酱汁

?本柚子（切成薄片）…2～3?

*煮酒是将酒烧开使酒精成分蒸发

的酒。

作法

1将腌渍酱汁的材料放?缽盆中搅拌均匀。

2将白味噌加入1中，仔细地让它融入腌渍酱汁中。

3将?本柚子、鰤?的切片放入2，覆上保鲜膜之后放冰箱冷藏2?时以上，腌渍入味。

4取出鰤鱼，以较小的中火烤7～8分钟。烤到呈现漂亮的焦色时即可，盛?盘中。

记要

制作幽庵烧时，因为食材经过腌渍，容易烤焦，所以请注意火势?小的调整。以?火烤的话，?力?法充分烤透?材，中间会有点生，要以能烤出些许焦?色的火势去烤。

甜醋拌芜菁柿?

将?材的鲜味合?为?的醋拌料理

白?的芜菁中夹杂著亮眼的橙?看起来也很美

作为正月料理的其中一道也不错，甜的柿乾也很适合搭配芜菁、红萝卜，更更能凸显美味

材料（2?份）

芜菁（小）………………1个（g）

红萝卜………………………………10g

柿干…………………………………30g

甜醋

水……………………………ml

醋………………………………2?匙

砂糖……………………………1大匙

盐………………………………少许

?本柚子的皮（切丝）…………适量

盐…………………………………适量

做法

1将芜菁厚厚地削去一层?后，切成1cm的厚度，然后顺着纹路切成?方形薄?。?水清洗后，浸泡在足以淹过芜菁的盐水中30分钟。

2红萝卜切成3cm的长度，削?后切成1cm的厚度。顺著纹路切成比芜菁还薄的?方形薄片。迅速?水洗?下，然后浸泡在足以淹过红萝卜的盐水中30分钟。

3柿?去除蒂，切开后去籽。切法和l、2相同，但要切成?比芜菁还厚的?方形薄?

4芜菁和红萝卜各?放在网筛中以流?冲洗。准备两条布巾，将芜菁和红萝卜分别包起来，确实擦干水分(图2)。

5锅中放入甜醋的材料，稍微加热让砂糖溶解。关火后充分冷却。

6钵盆中放入芜菁、红萝卜和5。加?入柿?、日本柚?的?后，放置10分钟使之?入味。

炸?腐

出薄?酥脆的??，嫩?腐柔嫩的?感以适度地沥?水分来调整匙制作时的重点，添加海苔白萝卜等佐料料后，即能享用这道可?的料理。

材料料（2?人份）

嫩?腐…………1/2块（约g）

淋汁*

?方高汤………………ml

味淋……………………2?匙

薄?酱油………………1?匙

浓?酱油………………2?匙

柴?花……………………1把

?萝卜泥泥……………………适量

烤?苔………………………少许

葱花…………………………少许

辣椒粉………………………少许

?栗粉、炸油……………各适量

做法

1将?腐摆在布巾上，倾斜着放入冰箱冷藏大约1?时，沥?干?水分。

2调制淋汁。将材料全部放入锅中，煮开后即可离火，倒入铺上?纺布纱?的滤?中过滤。

3将烤?苔撕碎混?白萝?泥。葱以水迅速搓洗后，沥?干?水分。

4将1切成4等分，好好地撒满?栗粉。

5将4的豆腐以度油温、炸?表?呈现淡淡的焦色，而且可以用筷子夹起来就完成了。

6将5盛?盘中，放上3，撒上辣椒粉。淋上适量量的2的淋汁。

要记

豆腐最好倾斜摆放沥水，但要诀在于不要过度沥?水分。

?腐油炸时相互要间隔一点时间再放?，以免紧贴造成?衣脱落。

?腐茶碗蒸

加??量的?汤，好不容易才凝固的柔嫩茶碗蒸与滑润的嫩豆腐?常对味

淋入?褐?的芡汁后再享?、摆上塑形成圆椎形的薑泥泥\\\、就是一道冷热皆宜的美味料理

材料(2?份）

嫩?腐…………?块（约g)

蛋……………………………1个

A

第?次高汤…………ml

薄口酱油……………2小匙

芡汁＊

B

葛粉**…………2小匙

?汤…………2小匙

姜（磨成泥）………………少许

＊容易製作的分量。

＊＊事先泡水去除涩味备用。

作法：

1嫩豆腐切成1.5cm?小的丁块。

2在钵盆中将蛋打散后，加入A搅拌并过滤

3将1的?腐均分放入茶碗蒸??中，再将2慢地、均等地倒入，将蛋液表?气泡去除。

4将3放入已经加热?冒出蒸?的蒸具中，把锅盖稍微挪开一条缝，?较?的中火蒸?约12分钟。

5製作芡汁。在锅中放入高汤、薄口酱油、浓口酱油、味醂加热．煮开后立刻熄?，然后加入混合好的B，搅拌成浓稠的芡汁。

6将5适量地倒?蒸好的茶碗蒸上，最后在中

央摆放姜泥。

松茸鲷?鱼汤

松茸和味道高雅的鲷鱼组合?成的奢华汤品、松茸的味道就不必多说了，慢慢吸收松茸?味的汤汁真是美味极了。

材料料（2?人份）

松茸………………1根（40g）

鲷?（切?片）……………70g

?栗粉……………………适量

壬生菜……………………30g

汤汁

?本柚?的皮……………适量

盐…………………………适量

做法：

1依序将第?次高汤、葛粉、芝麻酱混合后，搅拌均匀。一?用手搅拌溶解??以小滤?过滤，残留的部分以按压的方式过滤。

2将1放入锅中，开中?加热。因为葛粉容易沉淀，所以要将全体搅匀，开始凝固时要迅速搅拌(图1)，将?转小，然后搅拌15分钟左右把它煮熟。

3待2变成稳定有弹性的状态时，?口?倒?沾湿的?羹模具中(图2)。将模具反覆提起再放下，藉此消除?泡。表?残留的?泡则以筷尖戳破。最后密实地贴上??沾湿的保鲜膜，隔著冰水冷却。

4将酱汁的材料放入锅中，开火加热，煮开后即可关火。连同锅隔著冰水冷却后，放入冰箱冷藏让它冰凉。

5待3凝固之后，即可由模具中取出。以沾湿的?具切成适当的?小后，淋?4的酱汁，再摆放上山葵泥泥。

芝麻豆腐

将芝麻酱和葛粉混合之后製作?成，本店以蕨粉与2种葛粉混合在?起，刚开始混拌时稍微慢?一点，随著渐渐煮熟再逐步加快速度，请确实地搅拌均匀，冷却的时候要隔著冰水，不要让它变硬，请好好品尝它柔嫩的弹性。

材料

(13x19cm、?高4.5cm的羊羹

模具1个份／约6?人份）

芝麻酱（?）…………g

葛粉……………………60g

第?次?汤…………ml

酱汁

第一次高汤……ml

薄?酱油………1小匙

浓?酱油………2小匙

味醂…………1.5?匙

山葵（磨成泥）………少许

做法：

1依序将第?次?汤、葛粉、芝麻酱混合后，搅拌均匀。?面?手搅拌溶解??以?滤?过滤，残留的部分以按压的方式过滤。

2将1放入锅中，开中火加热。因为葛粉容易沉淀，所以要将全体搅匀，开始凝固时要迅速搅拌(图1)，将?火转?小，然后搅拌15分

钟左右把它煮熟。

3待2变成稳定有弹性的状态时，?口气倒入沾湿的?羹模具中（图2)。将模具反覆提起再放下，藉此消除?泡。表?残留的?泡则以筷尖戳破。最后密实地贴上用?沾湿的保鲜膜，隔著冰

水冷却。

4将酱汁的料料放入锅中，开?加热，煮开后即可关?。连同锅隔著冰?冷却后，放入冰箱冷藏让它冰凉。

5待3凝固之后，即可由模具中取出。以沾湿的?具切成适当的大小后，淋入4的酱汁，再摆放上山葵泥。

记要

芝麻豆腐放入冰箱冷藏的话会变硬，脱模时，将水加入模具中，然后按压芝麻豆腐的表面，让?水流到底部。将砧板盖在模具上，翻?后就能让芝麻?腐漂亮地脱模。

冰凉冬?包

在忍受暑热的时节，冬?很美味

透过冬瓜可以?到配料的鲜明?彩

入喉的感觉很好、光亮滑润的芡汁搭配在?起即使没什么胃口，也能毫不勉强地享用

做法繁复却很适合款待宾客，洋溢着清凉感的?道料理

材料(2?份）

冬?…………约g(?肉g)

A

?方?汤…………2杯

昆布(5x5cm)……1?

砂糖……………1大匙

味淋……………1?匙

盐…………………少许

薄酱油………2小匙

酱油……………?小匙

配料

B

＊将1个甜椒烤?外?变?后泡在冰水中，再将剥除外?的甜椒纵切成8等分后使用。

＊＊事先泡在?中去除涩味。

做法：

1冬瓜切成约4cm宽、约6cm?的大?，准备2块。去除籽和籽囊后，为了保留留外皮的绿色，要薄地削除外皮(1块以g左右为准)。在外?那??划?较深的斜格状刀痕(图1)。

2将1的外皮那面朝下，放?滚?中煮。煮?竹签可以勉?强插?入的程度即可捞起，泡在?中。

3将2沥干?分后放入锅中，再加入A的?方?汤，昆布(追加昆布)，开大火加热，煮滚之后加入A其余的材料，将火势转小。煮?以?签插?入时可以轻松刺刺穿(图2)，即可关火，直接放凉。

4甜椒横切成宽1cm的?小。以平底锅烧热沙拉油之后，放入鲜?贝，以?火快速煎?出现淡的焦?。放凉之后，切成4份。?豆剥除荚壳和薄膜。

5准备2块约20x25cm?小的细?纱布，将1块纱布摊乎在?方形浅盘中，然后取出1块3的冬?瓜，外?那?面朝下摆在纱布上。以手指弄碎冬瓜，压成又薄又平、直径约10cm的圆形。每份各取4的一半分量，以漂亮的配色放在冬瓜泥上(图3)。

6用冬瓜泥包住配料，将纱布扭紧成球状，再以撕细的?皮等绑起来。另一个也以同样的方法制作。

7将6放?入3的锅中，残留留在?方形浅盘中的汤汁也倒回锅中。开中火加热，煮滚后(图4)，即可离火。取ml煮汁另行存放备?用。放凉之后，连同煮汁放入冰箱冷藏约3小时，让它冰凉。

8调制芡汁。在?锅中放入7中另行存放备用的煮汁和?方?汤，开火加热。将B混合后加入锅中,变得浓稠之后即可离火，让它冷却。最后将7由纱布中取出，淋淋上芡汁。最后撒上?日本柚?子的?皮。

毛豆炊饭

?独特的???味转移?煮汁中，以这个煮汁所煮出来的?饭也饱含了?豆丰富的?气和味道

水煮?豆在最后阶段才放入锅中焖?会?颜色依然鲜翠却能与?米饭的味道完全融合

材料（容易製作的分量）

带荚?豆……………g

A

水……ml（?豆重量的1.5倍）

昆布……(5~6cm方形）1片(5g)

盐………9g(?的重量的2%左右）

洗好的米*………3合(ml）

盐………………………适量

＊将?米洗净之后放?入?网筛中，暂置约

20分钟，将?水分沥?干。参照下述。

作法：

1?豆切除枝干。放?容?，撒适量的盐然后?手搓揉，搓掉茸毛后用水洗净，放?网筛中沥?水分。昆布切成细丝。

2锅中放入A的水和昆布，开火加热。煮开之后加入盐，再放入?豆。盖上落盖，煮开之后再煮3~4分钟。

3?豆煮好后，把?筛叠在钵盆上，将2倒??筛中沥掉煮汁。将?豆倒回锅中，撒上盐1?匙稍加混拌之后(图1)，倒?网筛中放凉。?豆完全冷却后，剥开豆荚取出?豆仁。留在钵盆中的煮汁以纸?等过滤萃取备用(图

2)。

4将大约ml的水（和煮汁同量或稍多）加?3的煮汁中，再加?点盐调味。因为要依煮?豆时?分蒸发的多寡，增减盐分，所以务必要尝试味

道，调整成微咸的浓度。

5将米放入锅中，再加入4的煮汁ml(图3)。将?粒弄平，盖上锅盖后开中火加热。煮开之后转成?火煮6~7分钟，然后再转成极小的?火煮5~6分钟，即可关火。加入剥除?荚的?豆仁(图4)，盖上锅盖焖10分钟左右，即

可将整体轻轻地混拌在一起。

米饭的煮法

饭在刚煮好的时后最好吃吧。本店会视适当的时机，以文化锅和陶锅将饭煮好。

将米淘洗后放在?筛中，静置大约20分钟沥干水分，再将“洗好的米”计量之后使用。米粒中含有适量的水分，就能煮出好吃的米饭。因为洗好的??约会增量

5%，所以如果需要3合洗好的?米，最好使用ml的米，需要2合的话则使?

ml的米。?至于?量的多寡，如果是新?米，则水量与洗好的米同量，通常基本上会追加2成，但想煮得稍软一点的话，请调整?量。

以?化锅煮饭时，放入洗好的米和?分后，盖上锅盖开中火加热。煮滚之后转为

?火，?约是让锅盖轻轻发出碰撞声的程度，煮6~7分钟，煮到听不不?见锅盖的声

?音时，改为极小的?火煮5~6分钟，关?后不不要掀开蜗盖，就这样焖6~7分钟便完成了。炊煮时，请仔细倾听声?音。有水分的时候，因为产?强烈的对流所以锅盖会发出碰撞声，?而煮到没有水分时，因为不不会发出声?音，所以要分辨出来。炊煮的时间请视锅巴等的多寡，依喜好调整。

?梅煮

材料（容易製作的分量）

??*······20个（约g)

糖汁

（水……ml

砂糖…g(减去水的2成的分量））

＊要挑选表?皮颜?色呈漂亮绿?色的?青梅?。

作法

1用?净的长缝衣戳刺整颗青梅的表面，然后泡在?量的?里。

2将1连同?一起放入锅中，以?火煮?约30分钟。待??变?浮上来之后(温度约以86度为准)即可关火。就这样放凉静置?个晚上。

3将锅中?量热水煮滚后，把?势转?，等沸腾的?平息，将梅子沥乾水分后倒入，再将火势稍微加?。梅?浮上来后?刻关火，就这样放凉，静置?晚。

4将3的梅子取出，置于?净的台面上，沥?水分。如果有蒂头残留就去除。

5将糖汁的材料料放入蜗中，开火加热。砂糖溶化后，加?4，再以调理用纸充当锅盖。煮到糖汁咕噜咕噜稍微沸腾，冒出的?泡碰到纸盖的下面时，立刻关?，让它冷却。

6装进杀茵过的保存瓶中，放入冰箱冷藏?约可以保存1个月。煮的时候，??的外?即使稍微破损也没关系，不过有的梅子即使煮过之后还是会残留坚硬的部分。这种梅子，本店就不能供应给客人了

抹茶布丁

材料

抹茶30ml

?浆ml

砂糖50g（根据口味调整）

明胶5g

开水30ml

蜂蜜适量

做法

1开?注?抹茶，混合融化

2豆浆倒锅里缓慢加温，加入砂糖融化，再加?入明胶融化

3关火，在锅的中间倒入抹茶，混合均匀

4散热之后注入容?，放在冷藏箱凝固，最后浇上蜂蜜

（图例例?用的是?一种?黑蜂蜜）

点击了解?征稿启示！

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